【教师作品】厨轮拾趣（三）冬至话搅团|徐、刘大师“搅团”的升华--搅团与饺子

【掌故与传说】

厨

轮

食

趣

冬至话搅团

徐、刘大师“搅团”的升华搅团与饺子

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包谷(玉米)用途

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照片的记忆

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包米(玉米)面的厨轮

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包谷(玉米)文化

品味着长（永）安、二位大师制作的“搅团”，唤起了四十多年前“尘封”的记忆，“搅团--饺子”。

“轮”，年轮。树木在生长过程中，由于细胞和导管每年重复一次，由小圆到大圈，材质由松到紧。从而形成了色泽、质地都不同的，一圈圈环形纹，称为“年轮”，一圈代表一年。

“拾”，从地上拾起东西，从过去生活的岁月里，拾起一段美好记忆，从永久的记忆里，寻找微小有趣的“事”记录下来。可能是已经发生，也可能从未发生，或着根本就没有的“事”，仅仅是个传说。

今天“富家层”吃搅团，如同四十多年前“果腹层”过年，吃白菜猪油的饺子，一样样的--美！一年想了365天，终于等到过年，等到了放开肚子，美美的饱餐一天，奋勇的把一年的饺子都吃回来，吃他个接天连地。

包谷(玉米)用途

包谷具有很强的耐旱性、耐寒性、耐贫瘠性及极好的环境适应性，是一种高产粮食作物，广泛分布于美国、中国、加拿大、巴西、墨西哥等其他国家和地区。包谷是畜牧业、养殖业、水产养殖业等重要的饲料来源，也是食品、医卫、轻工业的重要原料之一。2014年，我国的包谷产量约2.2亿吨，其中有约1.2亿吨用于各种饲料生产，包谷是畜禽类主要的能量饲料。

包谷中的有机物质，如粗蛋白(CP)、粗脂肪(EE)、粗纤维(CF)、抗营养因子等养分，较大的影响了人类食用的营养价值。

(1)粗蛋白质--粗蛋白质是含氮物质总称，包括真蛋白质和含氮物(氨化物:如游离氨基酸、嘌呤、吡啶、尿素、硝酸盐、氨等)。

(2)粗脂肪--粗脂肪是饲料、动物组织、动物排泄物中脂溶性物质的总称，不溶于水而溶于乙醚，故称为乙醚浸出物。包括真脂肪、麦角甾醇、胆固醇、甘油三酯、磷酯、脂溶性维生素、胡萝卜素、有机酸、蜡质等。

(3)粗纤维--粗纤维(不能被人体消化吸收)是植物细胞壁的主要成分，包括纤维素、半纤维素、木质素、角质等。粗纤维在一定程度上可促进肠胃运动，帮助消化，但副作用较大，能够阻碍消化酶与食糜接触，降低消化率，阻碍肠绒毛、微绒毛对小分子营养成分吸收。①纤维素是由β-1，4-葡萄糖聚合而成的同质多糖(同多糖)。(淀粉是由α-1，4-葡萄糖聚合而成的同质多糖或称同多糖)②半纤维素是由葡萄糖、果糖、木糖、甘露糖、和阿拉伯糖等多种单糖聚合而成的异质多糖(杂多糖)。③木质素是一种苯丙基衍生物的聚合物。

(4)抗营养因子:如非淀粉多糖(主要是戊聚糖、β-葡聚糖)洗涤纤维、植酸、抗性淀粉等。①非淀粉多糖(NSP)主要存在细胞壁中，包括纤维素、非纤维素、果胶多糖等。非淀粉多糖通过增加食糜粘度或阻碍营养物质与消化酶接触，降低营养成分的消化利用。②洗涤纤维分为中性洗涤纤维(NDF)和酸性洗涤纤维(ADF)，不能被机体利用，同时也影响胃肠道结构和功能的发育，增加内源性损失。③植酸可以结合蛋白质或脂肪，从而影响蛋白质、脂肪的消化率。④抗性淀粉(RS)，包括不能被机体消化吸收的部分淀粉及降解物，在小肠内难以消化，但是可以在大肠内靠微生物发酵而利用的淀粉。

照片的记忆

这是一张上世纪九十年代末，陕西旅游烹饪职业学院学生毕业某班的合影。泛黄变淡已初显出“老”的痕迹，它记录着22年前学院的信息，它是学院建院近卅年，近千张同类照片的缩影，记录着当年这些风华正茂，欲将冲出师门大展宏图，要将在未来的烹饪王国里，树标立杆，搅团出一个烹界新天地--初出茅庐，一腔热血，挥撒天地的一代新人，未来陕西烹饪有“我”其谁，亲爱的母校我的亲！，敬重的师长们，给我们安装了展翅的羽毛，浩瀚天空任我飞翔，烹饪的祥云载我驰骋，飞过秦岭漂过渭河，未来的陕西烹饪必定是我们的，今天陕西烹饪的“黄埔”生，二、三十年后黄埔大军。

照片前面第二排最中间，座着人们十分熟悉的身影，她。开创陕西烹饪技术教育的先驱者，“继先烹饪教育模式”的烹饪职业教育家，陕西省老劳模，已故的老院长--李继先。

前面第二排你从左向右看，这些仿佛已经消失，但又记忆犹新的面容。就是这些包谷面养育的大师们，在老院长的带领下，在陕西烹饪的沃土里，栽下的又一批“”桃李”。他(她)们历经20多年的风雨苍桑，今天业已修炼成撑天的栋梁，当年的“奶油”小生、“绣楼”佳丽，如今都已脱胎换骨成了烹坛的名角，行业的高手。看着他(她)们闯荡油湖，成家立业，行业的大师，学校的校长，学院的教授，烹饪的名家，都成了房车型的“贵族层”。如今的儿子们比爹高、女儿们漂亮赛过母。他（她）们当年的芳香烃面容，被岁月的酱醋雕塑成微波涟漪。

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看看这些当年被包谷面养育的人，培养的桃李，如今他(她)们，也成了今天培养桃李的人，他们中间的大器精英者，杰出的代表。陕西旅游烹饪职业学院的教授级老师，院长助理，副院长，中国烹饪大师，烹饪教育名师，国家级专业评委，高级营养师，高等职业教材的编者、编委，陕西餐饮30年“杰出人物”，全国餐饮业技能新人，西南大学研究生，中国2021年12月中餐艺术摆台邀请赛“特金奖”……。收获了国内、外各种国家级烹饪大赛无数的金、银大奖，塑造奖牌的金、银子，可购回一套高级别墅的精英，大家都非常熟悉的周健美、丁勇军、扬文利三位名教师名厨也。(阅读的亲们，在照片中能找出三位者有奖)

包米(玉米)面的厨轮

“搅团”，难以忘却的记忆。上世纪50~60年代诞生者，都有着刻骨铭心的记忆。现在的我们这一代，都已刚刚步入“狗闲人烦”困惑年轮的不惑之年，“生”在包谷面时代，“长”在包米面时代，我们的饮食生活就是“包谷面”文化。包谷面养育了我们，造就了我们，浑身无时无刻都透着包谷面香，散发着包谷金黄色的光芒。

包谷的子子孙孙喂养着我们，我们也成就了包谷文化的发展，记录下包谷食谱的辉煌，塑造了包谷的美丽面容。整个包谷棒烤着吃，粉碎成颗粒煮成包谷渗吃，磨成粉可熬制玉米糊吃、打搅团吃、漏鱼鱼吃、蒸包谷面“蛋”糕吃、烫包谷面压铪饹(钢丝面)浇臊子吃、烙包谷面饼子吃、摊成煎饼卷菜吃，慈禧太后的“窝窝头”吃……。睡梦中娶了包谷面媳妇。清晰的记忆，在那计划经济的年代里，饮食行业的正式职工，每月定量男36斤主粮，其中75%杂粮，包谷面是75%36=27斤。我们唱着“包谷面把我们养大，它教我们怎样做人……”的歌曲中成长状大。

搅团又名“哄上坡”，早晨吃得顶着嗓子眼，上午10:00~11:00的教室里，一节“肠鸣”交响曲课开始，肚子里“噜咕、噜咕咕、噜咕咕咕咕……”之声此起彼伏，老师成了本场交响乐的“指挥”；中午饭吃的走不动，下课饿的回不了家；晚饭吃的弯不下腰，二半夜睁眼到天明，开水喝了两壶半，厕所跑了十二回。“搅团啊搅团”，想你想得着了迷，爱你爱的发了疯，“没有你！我将失去我自己，你问我，何时回故里？我吃了搅团如同回故里……。”搅团我们爱你，时时刻刻都离不开你。哄上坡、哄上坡，三碗(老碗)不过岗，拉着千斤人力车上坡，爬到半坡没了力气(哄上坡)。

现在活跃在陕西烹饪界有较大名气的烹饪注册大师、金牌大师、营养大师、美食大师、评论大师、鉴尝大师、特别贡献大师、国大师、省大师、市大师、县区大师……。大多都是于上世纪的50~60年代，来到了这个星球上，是包谷面蕴育下的新生代，都曾有吃包谷面食物的喜怒哀乐，都据有丰富的包谷面制作经验，可能未来“包谷”面宴，是最科学、最营养的高等级规格宴席。今天我们赶上了好时代，改革开放五十年，是我们从“果腹层”跃升进入“富贵层”，现在吃一碗揽团，就好似过去春节吃饺子般享受，现在的搅团就是过去新年的饺子。

包谷(玉米)文化

包谷(苞米)

学名玉米，别名:东北称蜀米、棒子，河南称蜀黍，陕西称包(苞)谷。《植物分类学》中，禾本科一年生草本植物，原产于中、南美洲，起源于一种墨西哥的野生黍类，经古印第安人的种植改造，已有3500多年的历史。玉米文明是美洲文明，小麦文明是欧洲文明，稻子文明是亚洲文明。玉米是人类的第三种主食，小麦是第二种主食，稻子是第一种主食(未来第四种主食土豆)。

崇拜玉米是墨西哥最重要文化现象，墨西哥是玉米的故乡，墨西哥人酝酿出了“玉米文化”(中国人酝酿出的“茶文化”)，墨西哥的文明史几乎是与玉米的进化和发展同步前进的。2003年3月墨西哥城人民文化博物馆，以“没有玉米，就没有我们国家”为题的展览会。主题说明写到:“玉米是墨西哥文化的根基，是墨西哥的象征，是我们无穷无尽的灵感的源泉。我们创造了玉米，玉米又造就了我们。我们永远在相互的哺育中生活，我们就是玉米人。”

包谷是世界性重要的粮食作物，也是我国的三大粮食作物之一，居五谷杂粮之首，是黄河以北广大地区主要的农作物之一，主产区在东北，以吉林为第一主产省，是河南、陕西广大人民的主要食物之一。关中民谣“包谷下了山，棉花入了关。”

14世纪末，哥伦布(意大利航海家)率领着西班牙船队，在1942年来到中美洲印第安人地区，他们杀了印第安人，抢走了财宝和食物的种子，回到西班牙，玉米很快种满了欧洲。玉米从1494年走出美洲，大约在1593年传入中国，清朝时期已开始在全国大面积种植，成为中国的主要粮食之一，到了近现代，玉米从山区流向平原。如今我国也是世界上玉米种植大国，年产量超过两亿多吨。“包谷是我们无穷无尽的灵感的源泉，我们创造了包谷，包谷又造就了我们。我们永远在相互的哺育中生活，我们就是包谷人。”

来源：王旭初

编辑：朱晓丽

审核：胡敏荣