独爱时间沉淀的醇香之味——陈利江

有人热衷于最原始的鲜甜

也有人追求那些

经历过时间沉淀的甘香醇厚

他，陈利江

我校一名从事潮学研究的教师

也是一位摄影发烧友

透过他的镜头

很多海外的潮州人

都找到了乡愁的味道

鱼胶因为高蛋白低脂肪

被视为珍宝

中国人吃鱼胶可追溯到汉代

唐代鱼胶已被列入贡品

潮州人靠海吃海 又注重食补养生

所以这里是全中国

乃至全世界吃鱼胶最盛的地方之一

渔民林楚标是养殖赤嘴鳘鱼的大户

饶平是潮州鱼胶的主要产地

赤嘴鳘是石首鱼的一种

养殖三年以上的赤嘴鳘

就可以取鳔制胶了

林楚标从小就跟随父亲学习取鳔制胶

经过他的一番处理

鱼鳔仿佛变成了一件精美的艺术品

晒制和存放

让鱼鳔获得了美味和营养

现在 潮州本地的鱼胶已经供不应求

全世界的鱼胶都纷纷涌向这里

鱼胶的分类复杂

如果按照产地、公母细分

大概会有近200多种

明代《本草纲目》中

也有“鳔，止折伤血不止”的说法

北魏贾思勰《齐民要术》中

就有汉武帝食用石首鱼鳔的记载

作鱁鮧法：

取石首鱼、魦鱼、鰡鱼三种肠肚胞，齐净洗空，著白盐，令小倍咸，内（纳）器中，密封置日中，夏二十日、春秋五十日、冬百日乃好，熟时下姜酢等。

鱼胶可焖 可焗 可炖

但无论怎么做 泡发是关键

鱼胶上锅干蒸20分钟左右

糊化后的鱼胶锁住了营养

冷却后漂水去杂味

12个小时以后放入冰水泡发

中间两天换一次水

6天左右的时间

一只鱼胶软糯弹滑的质感

和甘香醇厚的味道才开始被唤醒

与此同时

有一个泰中联姻的家庭提出

想要学习扒花胶做法

陈利江决定用直播的形式现场传授

泡发好的鱼胶必须焯水除杂味

再用上汤煨 使其入味

一番加工之后

有着比新鲜海鲜更加醇厚的甘饴充盈其中

简直妙不可言

陈利江想通过直播的方式把潮州菜文化传播出去

让更多的人了解潮州菜文化

也让更多的人学习做潮州菜

透过陈利江的独特视角

100多道传统潮州菜

穿越时空飞向海外

等待它们的是另外一群追味人

他们既追随这种味道本身

也追随这味道背后

那种对故土深沉的感情

END

来源：微信公众号“潮人传播”，文章部分内容及图片来自CCTV-4美食中国栏目及网络