一、考试性质
2015年湖北省普通高等学校单独招收中职毕业生食品加工技术专业技能考试（以下简称技能考试），是由中等职业学校（含普通中专、职业高中、技工学校和成人中专）食品、生物类及涉农相关专业毕业生参加的选拔性考试。
二、考试依据
食品加工技术专业技能考试是以教育部颁布的中等职业学校食品类及农学类教学计划为依据，并参照国家关于食品检测、食品加工等相关职业标准初级工技术等级要求，考核考生对食品类基本专业知识和基本技能的掌握情况。
三、考试办法
食品加工技术专业技能考试由专业知识（应知）考试和技能操作（应会）考试两部分组成。总分490分，其中专业知识（应知）考试时间为 60 分钟，考试总分 150 分；技能操作（应会）考试时间为 90 分钟，总分 340 分。技能考试成绩分为合格和不合格，294 分（含）以上为合格，293 分（含）以下为不合格。
专业知识（应知）考试采取笔试方式进行。技能操作（应会）考试由必考技能操作和选考技能操作两个部分组成，采取实际操作形式进行。具体见下表：
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考试项目内容 |
考试时间 |
分值 |
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专业知识（应知） |
60分钟 |
150分 |
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必考操作技能 |
百分浓度溶液配制：配制100mL浓度为2%的NaCl溶液 |
30分钟 |
100分 |
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溶液的过滤技术：过滤10ml粗食盐水 |
30分钟 |
100分 |
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选考操作技能
（三选一） |
样品（饼干）制备技术 |
30分钟 |
140分 |
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加热蒸发5ml左右的食盐水至结晶 |
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果蔬的榨汁：将250g左右的黄瓜进行处理后榨汁 |
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合计 |
150分钟 |
490分 |
1.识记食品基本加工工艺的要点和操作注意事项。
2.理解生物新陈代谢规律、生物多样化的特点、生物与环境关系。
3.识记食品中常见营养成分的基本特点以及各种基本营养成分和有Du有害物质的检测方法。
4.识记原子机构和元素周期律、物质的量知识、重要的非金属元素及化合物、电解质溶液基础、重要的金属元素及化合物、糖与蛋白质结构、烃和烃衍生物结构。
5.理解化学物质结构特征规律、各类化学反应基本规律。
6.运用化学反应速率和化学平衡规律解决各类化学反应问题。
（二）技能操作
1.能熟练进行过滤、萃取、浓缩等化学基本单元操作。
2.能够运用四分法进行食品固体样品的取样操作。
3.能熟练进行溶液的配制。
4.能熟练进行食品原料的预处理。
5.能熟练进行食品感官评定、显微镜的应用等操作。
6.能进行食品中基本成分和有害物的测定。
7.能进行常见食品原料的加工工艺处理。
五、专业知识（应知）考试题型结构
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题型 |
题量 |
分值 |
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单项选择题 |
30 |
90分 |
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判断题 |
30 |
60分 |
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合计 |
60 |
150分 |
必考技能一、百分浓度溶液配制技术：配制100ml 2%的氯化钠溶液
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序号 |
考核内容 |
考核要点 |
考核标准 |
分值 |
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1 |
识别检查 |
（1）选择所需器皿和工具，检查器皿
（3）调整天平 |
（1）选择需要的烧杯、量瓶、试剂瓶和天平正确得5分；清洗玻璃器皿至不挂水珠，检查玻璃器皿得5分；
(2)天平清扫及水平检查：用毛刷将托盘清扫干净，得5分，调整左右螺丝，使天平指针停留在中间位置，即达到水平状态，得5分 |
15 |
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2 |
药品称量 |
（1）计算准确，取药手法正确
（2）称量过程熟练、准确 |
(1)计算所需试剂用量：根据公式能准确计算所需NaCl量为2g，计算正确得5分。
(2)砝码取放：将称量纸四周折叠，放于左边托盘，将2g砝码置于右边托盘，得5分
（3）称量操作：用药勺从试剂瓶取适量NaCl，轻轻放入称量纸上，同时观察指针情况，得5分，再轻轻抖动手腕添加试剂，直至指针停留在中间位置，没有回取现象，得5分 |
20 |
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3 |
药品溶解 |
（1）蒸馏水添加适量
（2）玻璃棒使用正确
（3）药品溶解完全 |
(1)样品溶解：将样品移入烧杯，取50mL左右蒸馏水倒入烧杯中，得5分，
(2)用玻璃棒轻轻搅拌，直至试剂全部溶解，没有溅出现象，得5分，药品溶解彻底得5分。 |
15 |
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4 |
定容 |
（1）转移溶液正确
（2）定容准确
（3）混合均匀 |
(1)取100mL容量瓶，得5分，用玻璃棒将溶液引入容量瓶中，没有溢出现象，得5分，润洗烧杯至少2次得5分；
(2)用少量蒸馏水润洗烧杯2-3次，洗液倒入容量瓶中，得5分，用滴管缓慢添加蒸馏水直至刻度线，观察时视线与刻度线平行，得5分，用手指托住容量瓶底部摇匀得5分。 |
30 |
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5 |
溶液保存 |
（1）装瓶保存
（2）填写标签 |
（1）摇匀操作，装瓶保存：将容量瓶盖子盖上，确保不会漏液，用双手分别托住瓶底和瓶盖，上下摇匀溶液30秒，得5分，
（2）将摇匀后溶液放置于桌面，填写标签。
包括溶液名称、浓度制作人、日期，得5分 |
10 |
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6 |
清洁整理 |
（1）清洗所用器皿，完成器皿、工具归位
（3）清洁工作台面 |
（1）将所用工具清洗干净并分门别类按顺序放回原位，得5分
（2）清洁工作台面：用抹布将桌面擦洗干净，保证无水渍、无污渍，得5分 |
10 |
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合 计 |
100 |
必考技能二、溶液的过滤技术：过滤10ml粗食盐水
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序号 |
考核内容 |
考核要点 |
考核标准 |
分值 |
|
1 |
识别检查 |
（1）滤纸和器皿的选择 |
（1）从多种滤纸中选取快速定量滤纸，得5分，大小以漏斗能装下为宜，得5分
（2)选取合适的器皿并检查器皿的完好5分； |
10 |
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2 |
过滤准备 |
（1）滤纸的折叠
（2）滤纸的安装
（3）玻璃漏斗和铁架台的安装 |
(1)滤纸的折叠：将滤纸对折2次，从中分开呈圆锥状，得5分，滤纸大小以滤纸边缘稍低于漏斗边缘5分；
（2）滤纸的安装：滤纸紧贴漏斗壁，用少量水润湿滤纸并使滤纸与漏 斗壁之间无气泡 10分；
（3）铁架台的安装：将铁架台置于桌面中央，将铁夹移至铁杆合适位置，拧紧，得5分，将铁环牢固安装在铁夹上，将分液漏斗垂直放置在铁环上，得5分； |
30 |
|
3 |
量取液体 |
（1）调整接收器和漏斗位置
（2）粗盐水的量取
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(1)调整接受容器和漏斗位置：将漏斗置于铁环上，调整至垂直状态，得5分，取一烧杯，置于分液漏斗下端，保持分液漏斗下端靠紧烧杯内壁，得5分
(2)粗盐水的量取：倾倒粗盐水时，试剂瓶盖倒放，标签向着手心，瓶口紧挨量筒口，液体不外流5分；用滴管加液时，量筒放平，滴管垂直悬空于量筒上方，视线跟量筒内液体的凹液面保持水平5分； |
20 |
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4 |
过滤操作 |
（1）过滤
（2）转移剩余沉淀
（3）填写标签 |
（1）一只手拿玻璃棒一端，呈45°角左右倾斜接近滤纸得5分；另一只手拿取盛待过滤溶液的烧杯，将烧杯向玻璃棒倾斜，使溶液沿玻璃棒缓慢进入滤纸进行过滤得10分；
（2）清洗转移烧杯剩余沉淀，过滤后的溶液清澈透明5分；
（3） 观察过滤效果，收集滤液、填写标签：滤液较澄清透明，无明显杂质，得5分，收集滤液，装于试剂瓶，填写标签，包括试样名称、制样人、日期，得5分 |
30 |
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5 |
清洁整理 |
（1）清洗所用器皿，完成器皿、工具归位
（3）清洁工作台面 |
（1）将所用工具清洗干净并分门别类按顺序放回原位，得5分
（2）清洁工作台面：用抹布将桌面擦洗干净，保证无水渍、无污渍，得5分 |
10 |
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合 计 |
100 |
选考技能一、样品（饼干）制备技术
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序号 |
考核内容 |
考核要点 |
考核标准 |
分值 |
|
1 |
样品选择 |
（1）饼干样品选择
（2）处理设备选择 |
(1)从面包、蛋糕、饼干和巧克力中选择饼干得10分；
(2)从研钵、打浆机和绞肉机中选择研钵得10分。 |
20 |
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2 |
样品取样 |
（1）粉碎
（2）取样 |
(1)饼干研碎得20分；
(3)将饼干样堆混合均匀后铺成正方形，然后用对角线分成四等分，取对应的两个三角形中的样品，使用四分法取样操作正确得20分；
(2)从透明玻璃瓶、塑料袋、自封塑料袋中选择自封塑料袋作为保存容器得10分。 |
50 |
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3 |
标签制作 |
（1）标签制作
（2）标签粘贴 |
(1)标签要求用不退色墨水填写，内容标明样品名称、采样人、采样地点、时间、采样数量等信息得20分；
(2)制作好的标签贴于自封袋正中得10分。 |
30 |
|
4 |
样品保存 |
（1）样品保存 |
(1)样品保存于不透光、温度15℃以下、环境干燥、清洁的环境中（口述）得20分。 |
20 |
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|
清洁整理 |
（1）工具用具归位
（2）清洁工作 |
（1）清洗所用器皿，完成器皿、工具归位：将所用工具清洗干净并分门别类按顺序放回原位，得10分
（2)清洁工作台面：用抹布将桌面擦洗干净，保证无水渍、无污渍，得10分 |
20 |
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合 计 |
140 |
选考技能二、加热蒸发5ml左右的食盐水至结晶
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序号 |
考核内容 |
考核要点 |
考核标准 |
分值 |
|
1 |
检查仪器药品 |
（1）仪器选择
（2）试剂选择 |
（1)选择所需的仪器得10分；
（2)选择所需的试剂得10分 |
20 |
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2 |
组装
装置 |
（1）仪器的组装
（2）将氯化钠溶液倒入蒸发皿
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（1)安装好铁架台固定好铁圈得10分
（2）调整铁架台上酒精灯与铁圈高度,10分
（3）用滴管将5mL左右食盐溶液滴入蒸发皿中，将蒸发皿放到铁架台的铁圈上，20分 |
40 |
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4 |
加热至结晶 |
（1）加热操作
（2）搅拌操作
（3）熄灭酒精灯 |
(1)正确点燃酒精灯，用外焰加热得10分。
(2) 用玻璃棒不断搅拌食盐溶液得10分。
(3)待蒸发皿中出现较多晶体时停止加热得20分。
(4)用灯帽熄灭火焰得10分 。
(5)用坩埚钳取下蒸发皿，放在石棉网上，冷却后，清洗净蒸发皿10分。 |
60 |
|
5 |
清洁
整理 |
（1）工具用具归位
（2）清洁工作 |
（1）将所用工具、用具归位得10分；
（2）清洁操作台面得5分；
（3）清洁地面得5分。 |
20 |
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合 计 |
140 |
选考技能三、果蔬的榨汁：将250g左右的黄瓜进行处理后榨汁
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序号 |
考核内容 |
考核要点 |
考核标准 |
分值 |
|
1 |
识别检查 |
（1）原料识别
（2）仪器清洗 |
（1）选取合适的原料，10分
（2）挑选合适的仪器，10分。 |
20 |
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榨汁前预处理 |
（1）原料清洗
（2）原料的破碎
（3）热处理 |
（1)黄瓜放流动水中洗净，沥干，得10分。
(2)切除两端后破碎成1-2毫米的碎块，得10分。
(3)放进80℃左右的热水中煮2分钟，得20分。 |
40 |
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|
榨汁操作 |
（1）原料的冷却
（2）榨汁
（3）过滤
（4）贴上标签 |
(1)预煮好的黄瓜碎块冷却至室温，得10分。
(2)利用榨汁机榨汁，注意添加的水量合适，得10分。
(3)榨得的汁液再通过100目网筛过滤，得20分。
(4)将所得黄瓜汁收集好后贴上标签，得10分。 |
50 |
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清洁整理 |
（1）清洗所用玻璃器皿
（2）完成器皿、工具归位
（3）清洁工作台面 |
(1)完成烧杯、榨汁机、网筛清洗得5分；
(2)将所用器皿、用具归位得10分；
(3)操作过程熟练得10分
（4）清洁操作台面得5分。 |
30 |
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合 计 |
140 |
（一）国家职业资格训练教材《食品检验工》（初级）（机械工业出版社出版，主编：徐春。ISBN:9787111181569）；
（二）中等职业教育国家规划教材《食品工艺》（高等教育出版社出版，主编：龚汉坤。ISBN:9787040117288）；
（三）《生物基础》高等教育出版社，2005年6月第1版，主编：王社光、刘强
（四）《化学》（基础版）高等教育出版社，2008年6月第2版，主编：刘尧
八、专业知识（应知）题型示例
一、判断题 （本大题共30小题，每小题2分，共60分）
请将选择的答案“√”或“×”填在题前的括号内。错选或未选均无分。
（×）1．由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，应多吃保健食品 来代替普通饮食。
（×）2．在食品添加剂包装上可以不写生产日期。
（√）3．我国的法定计量单位是依据我国实际情况制定的。
……
二、单项选择题 （本大题共30小题，每小题3分，共90分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题前的括号内。错选、多选或未选均无分。
（A）1.下列物质中属于多糖的是。
A．糖元 B．蔗糖 C．麦芽糖 D．葡萄糖
（D）2.不属于无机盐的元素是。
A．Zn B
．Ca
C
．Fe D
． N
（B）3．下列属于动物食品原料的是。
A．大豆 B．鸡蛋 C．葡萄 D．海带
……
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