一、考试性质
2015年湖北省普通高等学校单独招收中职毕业生食品营养与检测专业技能考试（以下简称技能考试），是由中等职业学校（含普通中专、职业高中、技工学校和成人中专）食品、生物类及涉农相关专业毕业生参加的选拔性考试。
二、考试依据
食品营养与检测专业技能考试是以教育部颁布的中等职业学校食品类及农学类教学计划为依据， 并参照国家关于食品检测、食品加工等相关职业标准初级工技术等级要求，考核考生对食品类基本专业知识和基本技能的掌握情况。
三、考试办法
食品加工技术专业技能考试由专业知识（应知）考试和技能操作（应会）考试两部分组成。总分490分，其中专业知识（应知）考试时间为 60 分钟，考试总分 150 分；技能操作（应会）考试时间为 90 分钟，总分 340 分。技能考试成绩分为合格和不合格，294 分（含）以上为合格，293 分（含）以下为不合格。
专业知识（应知）考试采取笔试方式进行。技能操作（应会）考试由必考技能操作和选考技能操作两个部分组成，采取实际操作形式进行。具体见下表：
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考试项目内容 |
考试时间 |
分值 |
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专业知识（应知） |
60分钟 |
150分 |
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必考操作技能 |
百分浓度溶液配制：配制100mL浓度为2%的NaCl溶液 |
30分钟 |
100分 |
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溶液的过滤技术：过滤10ml粗食盐水 |
30分钟 |
100分 |
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选考操作技能
（三选一） |
溶液的稀释：将原液按照1:10比例稀释得100mL稀释液 |
30分钟 |
140分 |
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溶液的萃取：用有机溶剂将碘水中碘萃取出来 |
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牛奶密度的测定 |
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合计 |
150分钟 |
490分 |
1.识记食品基本加工工艺的要点和操作注意事项。
2.理解生物新陈代谢规律、生物多样化的特点、生物与环境关系。
3.识记食品中常见营养成分的基本特点以及各种基本营养成分和有Du有害物质的检测方法。
4.识记原子机构和元素周期律、物质的量知识、重要的非金属元素及化合物、电解质溶液基础、重要的金属元素及化合物、糖与蛋白质结构、烃和烃衍生物结构。
5.理解化学物质结构特征规律、各类化学反应基本规律。
6.运用化学反应速率和化学平衡规律解决各类化学反应问题。
（二）技能操作
1.能熟练进行过滤、萃取、浓缩等化学基本单元操作。
2.能够运用四分法进行食品固体样品的取样操作。
3.能熟练进行溶液的配制。
4.能熟练进行食品原料的预处理。
5.能熟练进行食品感官评定、显微镜的应用等操作。
6.能进行食品中基本成分和有害物的测定。
7.能进行常见食品原料的加工工艺处理。
五、专业知识（应知）考试题型结构
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题型 |
题量 |
分值 |
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单项选择题 |
30 |
90分 |
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判断题 |
30 |
60分 |
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合计 |
60 |
150分 |
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序号 |
考核内容 |
考核要点 |
考核标准 |
分值 |
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1 |
识别检查 |
（1）选择所需器皿和工具，检查器皿
（3）调整天平 |
（1）选择需要的烧杯、量瓶、试剂瓶和天平正确得5分；清洗玻璃器皿至不挂水珠，检查玻璃器皿得5分；
(2)天平清扫及水平检查：用毛刷将托盘清扫干净，得5分，调整左右螺丝，使天平指针停留在中间位置，即达到水平状态，得5分 |
15 |
|
2 |
药品称量 |
（1）计算准确，取药手法正确
（2）称量过程熟练、准确 |
(1)计算所需试剂用量：根据公式能准确计算所需NaCl量为2g，计算正确得5分。
(2)砝码取放：将称量纸四周折叠，放于左边托盘，将2g砝码置于右边托盘，得5分
（3）称量操作：用药勺从试剂瓶取适量NaCl，轻轻放入称量纸上，同时观察指针情况，得5分，再轻轻抖动手腕添加试剂，直至指针停留在中间位置，没有回取现象，得5分 |
20 |
|
3 |
药品溶解 |
（1）蒸馏水添加适量
（2）玻璃棒使用正确
（3）药品溶解完全 |
(1)样品溶解：将样品移入烧杯，取50mL左右蒸馏水倒入烧杯中，得5分，
(2)用玻璃棒轻轻搅拌，直至试剂全部溶解，没有溅出现象，得5分，药品溶解彻底得5分。 |
15 |
|
4 |
定容 |
（1）转移溶液正确
（2）定容准确
（3）混合均匀 |
(1)取100mL容量瓶，得5分，用玻璃棒将溶液引入容量瓶中，没有溢出现象，得5分，润洗烧杯至少2次得5分；
(2)用少量蒸馏水润洗烧杯2-3次，洗液倒入容量瓶中，得5分，用滴管缓慢添加蒸馏水直至刻度线，观察时视线与刻度线平行，得5分，用手指托住容量瓶底部摇匀得5分。 |
30 |
|
5 |
溶液保存 |
（1）装瓶保存
（2）填写标签 |
（1）摇匀操作，装瓶保存：将容量瓶盖子盖上，确保不会漏液，用双手分别托住瓶底和瓶盖，上下摇匀溶液30秒，得5分，
（2）将摇匀后溶液放置于桌面，填写标签。
包括溶液名称、浓度制作人、日期，得5分 |
10 |
|
6 |
清洁整理 |
（1）清洗所用器皿，完成器皿、工具归位
（3）清洁工作台面 |
（1）将所用工具清洗干净并分门别类按顺序放回原位，得5分
（2）清洁工作台面：用抹布将桌面擦洗干净，保证无水渍、无污渍，得5分 |
10 |
|
合 计 |
100 |
|
序号 |
考核内容 |
考核要点 |
考核标准 |
分值 |
|
1 |
识别检查 |
（1）滤纸和器皿的选择 |
（1）从多种滤纸中选取快速定量滤纸，得5分，大小以漏斗能装下为宜，得5分
（2)选取合适的器皿并检查器皿的完好5分； |
10 |
|
2 |
过滤准备 |
（1）滤纸的折叠
（2）滤纸的安装
（3）玻璃漏斗和铁架台的安装 |
(1)滤纸的折叠：将滤纸对折2次，从中分开呈圆锥状，得5分，滤纸大小以滤纸边缘稍低于漏斗边缘5分；
（2）滤纸的安装：滤纸紧贴漏斗壁，用少量水润湿滤纸并使滤纸与漏 斗壁之间无气泡 10分；
（3）铁架台的安装：将铁架台置于桌面中央，将铁夹移至铁杆合适位置，拧紧，得5分，将铁环牢固安装在铁夹上，将分液漏斗垂直放置在铁环上，得5分； |
30 |
|
3 |
量取液体 |
（1）调整接收器和漏斗位置
（2）粗盐水的量取 |
(1)调整接受容器和漏斗位置：将漏斗置于铁环上，调整至垂直状态，得5分，取一烧杯，置于分液漏斗下端，保持分液漏斗下端靠紧烧杯内壁，得5分
(2)粗盐水的量取：倾倒粗盐水时，试剂瓶盖倒放，标签向着手心，瓶口紧挨量筒口，液体不外流5分；用滴管加液时，量筒放平，滴管垂直悬空于量筒上方，视线跟量筒内液体的凹液面保持水平5分； |
20 |
|
4 |
过滤操作 |
（1）过滤
（2）转移剩余沉淀
（3）填写标签 |
（1）一只手拿玻璃棒一端，呈45°角左右倾斜接近滤纸得5分；另一只手拿取盛待过滤溶液的烧杯，将烧杯向玻璃棒倾斜，使溶液沿玻璃棒缓慢进入滤纸进行过滤得10分；
（2）清洗转移烧杯剩余沉淀，过滤后的溶液清澈透明5分；
（3） 观察过滤效果，收集滤液、填写标签：滤液较澄清透明，无明显杂质，得5分，收集滤液，装于试剂瓶，填写标签，包括试样名称、制样人、日期，得5分 |
30 |
|
5 |
清洁整理 |
（1）清洗所用器皿，完成器皿、工具归位
（3）清洁工作台面 |
（1）将所用工具清洗干净并分门别类按顺序放回原位，得5分
（2）清洁工作台面：用抹布将桌面擦洗干净，保证无水渍、无污渍，得5分 |
10 |
|
合 计 |
100 |
|
序号 |
考核内容 |
考核要点 |
考核标准 |
分值 |
|
1 |
识别检查 |
（1）移液管和容量瓶器皿的选择 |
（1）从不同规格移液管中选取合适量程的移液管：选取5mL得0分，选取10mL得10分，选取20mL得5分
（2）检查移液管破损等情况：无检查动作得0分，有检查动作得10分
（3）从不同规格容量瓶中选取合适量程容量瓶：选取100mL得10分，选取其他规格得0分 |
30 |
|
2 |
转移准备 |
（1）检查工具
（2）润洗工具 |
（1）润洗移液管：用蒸馏水润洗2次得5分，再用原液润洗1次得5分
（2）洗耳球调试：用手捏洗耳球，观察洗耳球是否漏风、是否有水等，有调试动作得10分，无调试动作0分 |
20 |
|
3 |
量取液体 |
（1）准确量取液体
（2）准确转移液体 |
（1）溶液汲取：将移液管垂直插入原液中部得5分，用洗耳球将溶液吸入移液管体积大于10mL得5分
（2）液面调节：移开洗耳球，用食指堵住移液管上端，将移液管和试剂瓶端起至视线平行位置得5分，轻轻松开食指，使液面下降至10mL刻度处得5分
（3）溶液转移：用食指堵住移液管上端，将移液管下端插入容量瓶靠在瓶壁，松开食指得5分，让液体自然流入容量瓶，最后将移液管尖端在瓶壁轻靠一下，取出移液管得5分 |
30 |
|
4 |
定容操作 |
（1）熟悉容量瓶操作
（2）准确定容 |
（1）定容操作：用洗瓶将蒸馏水沿瓶壁加入容量瓶至刻度线附近得5分，将容量瓶放置桌面，用滴管慢慢加水至刻度线，观察时视线与刻度线水平，得5分
（2）摇匀操作：将容量瓶盖子盖上，确保不会漏液，得5分，用双手分别托住瓶底和瓶盖，上下摇匀溶液30秒，得5分 |
20 |
|
5 |
清洁整理 |
（1）清洗所用器皿，完成器皿、工具归位
（2）清洁工作台面 |
（1）填写标签、存放溶液：将摇匀后溶液放置于桌面，填写标签，包括溶液名称、浓度，得5分，填写制作人、日期，得5分
（2）清洗所用器皿：将配好溶液展示给老师检查后，将溶液倒入废液缸，得5分，将所有使用过的器皿清洗干净，得5分
（3）完成器皿、工具归位：将所用工具分门别类按顺序放回原位，得10分
（4）清洁工作台面：用抹布将桌面擦洗干净，保证无水渍、无污渍，得10分 |
40 |
|
合 计 |
140 |
|
序号 |
考核内容 |
考核要点 |
考核标准 |
分值 |
|
1 |
识别检查 |
（1）分液漏斗的选择 |
（1）分液漏斗活塞系绳：用橡皮筋将活塞和漏斗连接起来，保证不散落，得10分
（2）分液漏斗的选取、检查：选取分液漏斗，装入适量蒸馏水，将瓶盖盖严，得5分，用手托住瓶盖和下面旋钮，将分液漏斗来回倒置，静置后，观察瓶口和旋钮处是否有漏液，得5分，将蒸馏水倒掉 |
20 |
|
2 |
转移准备 |
（1）检查工具
（2）准确选择溶剂 |
（1）分液漏斗的安装：将铁架台置于桌面中央，将铁夹移至铁杆合适位置，拧紧，得5分，将铁环牢固安装在铁夹上，将分液漏斗垂直放置在铁环上，得5分
（2）萃取溶剂的选择：从多种试剂中选择合适的有机溶剂乙醚作为提取剂，得10分，错选得0分 |
20 |
|
3 |
量取液体 |
（1）混合溶液和溶剂
|
（1）萃取溶剂和萃取溶液倒入分液漏斗：打开分液漏斗瓶盖，检查旋钮在封闭状态，得5分，用玻璃棒引流依次将碘水和有机溶剂倒入分液漏斗，得5分
（2）分液漏斗振摇：盖紧瓶盖，取下分液漏斗，两手分别拖住瓶盖和旋钮，得5分，将分液漏斗来回振摇数次，得5分
（3）分液漏斗放气：一手垂直捏住分液漏斗，一手打开瓶盖，让瓶内气体放出，得10分
（4）重复振摇和放气程序1-2次，得10分 |
40 |
|
4 |
定容操作 |
（1）准确分层分离液体 |
（1）分液漏斗静置：将分液漏斗放置于铁架台上，将分液漏斗盖好，保证气孔呈通气状态，得5分，等待几分钟，同时观察溶液分层状况，得5分
（2）分层液体分离：待溶液分层状态比较稳定后，取一烧杯，置于分液漏斗下端，保持分液漏斗下端靠紧烧杯内壁，得5分，将旋钮旋转至开启状态，让下水层自然流出，至水层流尽时减小流速，完全流出时关闭旋钮，得5分 |
20 |
|
5 |
清洁整理 |
（1）清洗所用器皿和台面，完成器皿、工具归位 |
（1）填写标签、存放溶液：将上层溶液倒入试剂瓶，盖好放置于桌面，填写标签，包括溶液名称、浓度，得5分，制作人、日期，得5分
（2）清洗所用器皿：将配好溶液展示给老师检查后，将溶液倒入废液缸，得5分，将所有使用过的器皿清洗干净，得5分
（3）完成器皿、工具归位：将所用工具分门别类按顺序放回原位，得10分
（4）清洁工作台面：用抹布将桌面擦洗干净，保证无水渍、无污渍，得10分 |
40 |
|
合 计 |
140 |
|
序号 |
考核内容 |
考核要点 |
考核标准 |
分值 |
|
1 |
识别检查 |
（1）密度计和量筒的选择 |
（1）从不同规格量筒中选取合适量程的量筒：选取500mL得10分，选取其他得0分
（2）从不同规格密度计中选取乳稠计：选对得10分，选错得0分
（3）检查乳稠计破损等情况：无检查动作得0分，有检查动作得10分 |
30 |
|
2 |
样品选取 |
（1）样品混匀
（2）样品取样 |
（1）将牛奶盒盖紧，摇匀，得10分
（2）将乳样小心地沿量筒壁注入250mL量筒中，高度大于密度计长度，加到量筒容的3/4时为止。得10分 |
10 |
|
3 |
密度测定 |
（1）乳稠计操作及读数
（2）温度量取 |
（1）手持乳稠计上部，将乳稠计小心地沉入乳样中，让其慢慢沉入等测的样品中，10分
（2）轻轻按下少许（乳稠计沉人试样中到相当刻度30°处）,使乳稠计上端被检测液湿润，自然上升,直至静止(注意防止乳稠计与量筒壁接触)。10分
（3）等乳稠计静止2min～3min后，双眼对准筒内乳液表面的高度。取凹液面的上缘，读出乳稠计示值。10分
（4）将温度计插入牛奶中，数分钟后读取温度计读数，10分 |
40 |
|
4 |
校正计算 |
（1）校正计算 |
（1）根据试样的温度和乳稠计读数查表换算成20℃时的度数，得10分
（2）根据计算结果将乳稠计读数换算成牛奶的相对密度，得10分
（3）准确记录检测数据和计算结果，得10分 |
30 |
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5 |
清洁整理 |
（1）清洗所用器皿和台面，完成器皿、工具归位 |
（1）填写标签、存放溶液：将上层溶液倒入试剂瓶，盖好放置于桌面，填写标签，包括溶液名称、浓度，得5分，制作人、日期，得5分
（2）清洗所用器皿：将配好溶液展示给老师检查后，将溶液倒入废液缸，得5分，将所有使用过的器皿清洗干净，得5分
（3）完成器皿、工具归位：将所用工具分门别类按顺序放回原位，得10分
（4）清洁工作台面：用抹布将桌面擦洗干净，保证无水渍、无污渍，得10分 |
40 |
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合 计 |
140 |
（一）国家职业资格训练教材《食品检验工》（初级）（机械工业出版社出版，主编：徐春。ISBN:9787111181569）；
（二）中等职业教育国家规划教材《食品营养与卫生》（高等教育出版社出版，主编：王尔茂。ISBN:9787040117264）
（三）《生物基础》高等教育出版社，2005年6月第1版，主编：王社光、刘强
（四）《化学》（基础版）高等教育出版社，2008年6月第2版，主编：刘尧
八、专业知识（应知）题型示例
一、单项选择题（本大题共30小题，每小题3分，共90分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题前的括号内。错选、多选或未选均无分。
（A）1.下列物质中属于多糖的是_______。
A．糖元 B．蔗糖 C．麦芽糖 D．葡萄糖
（D）2.不属于无机盐的元素是_______。
A．Zn B
．Ca
C
．Fe D
． N
（B）3．下列属于动物食品原料的是_______。
A．大豆 B．鸡蛋 C．葡萄 D．海带
……
二、判断题（本大题共30小题，每小题2分，共60分）
请将选择的答案“√”或“×”填在题前的括号内。错选或未选均无分。
（×）1．由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，应多吃保健食品 来代替普通饮食。
（×）2．在食品添加剂包装上可以不写生产日期。
（√）3．我国的法定计量单位是依据我国实际情况制定的。
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