预防诺如病毒等食源性疾病，如何保证考生舌尖上的安全？这6方面要充分重视

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民以食为天，食以安为先。一直以来，食品安全是人们最关心的话题之一。保障考生食品安全就是为考生顺利备考保驾护航，但最近又发生了不少食品安全事件，如“酸汤子”和哈尔滨16名学生感染诺如病毒等。这类事件都属于食源性疾病，是日常生活中常见的食品安全问题之一。

什么是食源性疾病？食源性疾病是指食品中致病因素——如病毒、寄生虫、细菌、真菌、危险化学品以及生物毒素等，通过进食而进入身体所引起的疾病。食物中毒就属于食源性疾病，其中细菌性食物中毒最常见。它会导致急性肠胃炎和发烧等症状，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等引起的食物中毒。

那我们在日常生活中要注意哪些事情，才能保证舌尖上的安全呢？本文中，我们将从食物的选购、储藏、处理、烹调、烹调后储存、再加工几个方面为大家进行总结，以便考生和家长能够更安心地备考。

No.1

选 购

清其流者，必先清其源。保证餐桌安全，首先要从食材购买抓起。一定要选择正规的市场和超市。这些地方的监管更严格，食品的来源、储藏食品的条件、销售人员的管理更合规安全。特别提醒考生和家长，不要迷信小摊小贩售卖的自家产的肉、菜等。由于这类食品安全相关管理不到位，其食品的安全风险相对更大。例如部分种植者使用的农家肥或塘泥等传统肥料很可能重金属、其他环境污染物超标，还可能含有致病菌和寄生虫卵。

选择商品时，尽量选择切割后包装好的商品。这类商品与销售者、购物者直接接触的机会更少，因此与病毒和各种致病菌接触机会也更少。不建议一次性购买太多食物囤在家中，长期的储藏必然会带来更高的安全风险，食品的营养价值也会降低，还有可能造成浪费。

No.2

储 藏

买好食物后，要立刻拿出来分别处理储藏，需要放入冰箱的不要在室温下久放而给致病微生物可乘之机。为了避免交叉污染，所有食物都不要裸露在外，给它们套上保鲜袋/膜后再放入冰箱。具体不同食物的储藏方法如下：

（1）蔬菜、水果

食材买好后，建议先把蔬菜水果分别整理存放好。冷藏前最好把附着在蔬菜表面的泥土清理掉。绿叶蔬菜存放不要超过3天，其他蔬菜（土豆、茄子、冬瓜等）可以存放更长时间，但最好也不要超过一周。水果和直接食用的食物要放在冰箱冷藏室的最上层，不要和鱼、肉、蛋等放在同一区域。大多数冰西瓜引发的食品安全事件就是因为贮存不当，而被致病微生物污染所导致的。因此，考生和家长一定要多加小心。

（2）鱼、肉、蛋类

存放好蔬菜水果后，再处理鱼、肉、蛋。如果是1天内会食用的生鱼肉类，可以放进冷藏室的最下层，否则就要切成小块放入冷冻室。由于鱼肉类、豆制品更容易发生微生物大量繁殖的情况，要单独存放在冷冻室的下层，不能和速冻蔬菜、速冻馒头等放在同一区域。冷冻并不会杀死微生物，因此也可以将肉类烹熟后再冷冻，由于这种肉解冻后只需要蒸一下或者微波炉热一下，也不能和生鱼肉放在同一区域。

No.3

处 理

食材处理是食物被烹熟前的最后一步，是最容易被忽略但却至关重要的一步。食材处理的重中之重就是生熟分开，要将生食（后续需要加热）和熟食（直接食用，如卤菜）分开处理，特别是菜刀、砧板和餐具。鱼肉类尽量不要和蔬果放在同一个水池里，如果只有一个水池，那么建议先洗蔬果后洗鱼肉。蔬果摘洗后，加点蔬果洗涤灵，洗干净即可，不宜长时间浸泡或先切后洗，以避免水溶性营养素的大量流失。如果生鱼肉表面干净，其实没有必要洗。如要清洗，最好用专门的容器来浸泡洗涮，避免生肉上的致病菌随着水滴飞溅。接触过生鱼肉、生鸡蛋的器皿一定要及时处理和消毒，避免造成交叉污染。

每年夏天都会出现不少食用泡发木耳、银耳后中毒的事件，其中的罪魁祸首就是椰毒假单胞菌产生的米酵菌酸，这种毒素威力巨大，且非常耐热。但如果木耳浸泡时间短、温度低，容器清洁又经常换水，保持浸泡水清澈、木耳没有黏性和味道的状态，是不至于产生这种危险的。泡发后要尽快食用，不宜储藏超过24小时。除了木耳，室温下长时间浸泡在水里的米粉、河粉、土豆片等富含碳水化合物的食品和发酵米面制品（如“酸汤子”）也容易被米酵菌酸污染。考生和家长在处理这类食物时要多加注意。

食材的解冻也很重要。化冻时不要在室温下久放，最好放入冰箱的冷藏室，这样损失的风味和肉汁最少，安全风险也低。化冻后尽快烹调，不要二次冷冻。

No.4

烹 调

烹调是制作食物中重要的一步，正确的烹调可大大降低食源性疾病的风险。

在我国，由沙门氏菌引起的食物中毒屡居榜首，而在沙门氏菌引起中毒的食品中，90%以上是肉类等动物性产品。沙门氏菌可以在冰箱中生活3至4个月，在含食盐12%至19%的咸肉中也可以存活75天，所以低温、高盐的储存方法对于杀灭沙门氏菌并不起效。但是沙门氏菌不耐热，将食材加热到100℃以上，沙门氏菌就会立即死亡。所以食物烹调时一定要烧熟煮透。再举个例子，鸡蛋可能会被母鸡或环境中的沙门氏菌污染，溏心蛋的蛋黄没有全熟，所以不推荐食用。从安全角度讲，鸡蛋煮熟才是最放心的。

此外，未煮熟的豆浆含有皂素等物质，不仅难以消化，还会诱发恶心、呕吐、腹泻等症状。因此，一定要将豆浆彻底煮开再喝。当豆浆煮至85℃至90℃时，皂素容易受热膨胀，产生大量泡沫，让人误以为已经煮熟。家庭自制豆浆时，要充分加热，当豆浆煮沸后，为防止假沸现象，需要继续加热几分钟才能放心食用。

No.5

烹调后储存

那烹调过的食物没有及时吃完怎么办呢？核心是要低温储存。这里要注意的是，剩菜剩饭要在冷到不烫手的时候立刻放在冰箱里，因为在“温热”的温度（20-40℃）下，大多数微生物的生长繁殖速度最快。

此外，冰箱要经常清洁，最好每周清理一次，把不新鲜的食材清理掉，并把冰箱内壁、隔板、保鲜盒内外等清理一遍，防止交叉污染食材。要避免在冰箱内长时间存放食物（不宜超过一周），否则有可能被单增李斯特菌（一种嗜冷菌）污染。

No.6

再加工

熟肉类及凉拌菜等容易感染大肠杆菌、志贺菌等细菌，所以剩菜食用前一定要彻底加热，一般应加热15分钟以上，保证杀死可能存在的微生物。冷冻熟食可尽快上蒸笼蒸熟，不在化冻过程中给致病菌的增殖留下机会。

最后为大家总结五点

（1）保持清洁。在拿食物前、制作食物的过程中、便后要洗手。

（2）生熟分开。加工处理生鲜食物要用单独的器具，如刀、案板等；生熟食物要用不同的器皿分开存放，防止交叉污染。

（3）完全煮熟。剩菜再次加热也要热透。

（4）食物要保存在安全温度下。熟食和易腐败的食物要及时冷藏，冷冻食物解冻不要在室温下解冻。

（5）确保食物原材料安全。选购时要选择新鲜、健康的食物，且在保质期内食用。

希望广大考生和家长看完这篇文章后都能对食品安全问题给予足够重视，远离食源性疾病，安心备考，健康生活！

中国农业大学

食品科学与营养工程学院

刘岸书 娄鑫玲

指导老师：郭晓晖

文字编辑：安京京

微信编辑：宋 迪

审 核：邱乾谋

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