2022年韩山师范学院专升本烹调工艺与营养专业综合课考试大纲5

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第五章 维生素

考核知识点：

第一节 维生素的概述和分类

一、维生素的定义

二、维生素的命名和分类

(一)维生素的分类

(二)维生素的命名

第二节 脂溶性维生素

一、维生素A

二、维生素D

三、维生素E

四、维生素K

五、硫辛酸

第三节 水溶性维生素

一、维生素B1

二、维生素B2

三、维生素B3

四、维生素PP

五、维生素B6

六、生物素

七、叶酸

八、维生素B12

九、维生素C

第四节 维生素在烹饪加工中的变化

一、加工过程中维生素的损失

1.粮食精加工过程中维生素的损失

2.热加工过程中维生素的损失

3.脱水过程中维生素的损失

4.烹调过程中维生素的损失

5.食品添加剂导致的维生素损失

二、贮藏过程中维生素的损失

考核要求：

(1)了解维生素的概念;

(2)掌握维生素的主要性质及维生素在烹饪加工中的变化。

第六章 风味化学

u 考核知识点：

第一节 风味的概念

第二节 食品滋味

一、人的味觉

(一)味觉的产生

(二)舌面对各种味觉的感受能力

(三)味的分类

(四)味感强度的衡量标准

(五)影响味感的主要因素

二、酸味

(一)酸味的机理

(二)酸味的强度

(三)酸味剂

1.食醋

2.乳酸

3.苹果酸

4.柠檬酸

5.葡萄糖酸

6.其他酸味剂

三、甜味

(一)甜味的机理

(二)甜味的强度

(三)甜味剂

1.蔗糖

2.麦芽糖

3.蜂蜜

4.糖精

四、咸味

(一)咸味的机理

(二)完美的咸味剂——食盐

五、苦味

(一)苦味的机理

(二)食物中常见的主要苦味物质

1.生物碱类

2.啤酒中的苦味物质

3.糖苷类

4.胆汁

六、辣味

(一)辣味的机理

(二)辣味分类及称为物质

1.热辣味

2.辛辣味

3.刺激辣味

4.麻辣味

(三)辣味调料

七、鲜味

(一)鲜味的机理

(二)常用鲜味剂

1.谷氨酸钠(味精)

2.肌苷酸和鸟苷酸

3.琥珀酸

八、涩味

九、复合味和调味技术

(一)分类

(二)味的相互作用

1.对比作用

2.相乘作用

3.相消作用

4.转化作用

第三节 食品的气味

一、嗅觉

(一)嗅觉的概念

(二)嗅觉的特性

二、烹饪原料及菜点成品的香气

(一)蔬菜的香气

(二)蕈类的香气

(三)水果的香气

(四)海藻的香气

(五)鱼贝类的气味

(六)畜肉的气味

(七)乳和乳制品的香气味

(八)发酵食品的香气

(九)烘焙食品的香气

(十)油炸食品的香气

(十一)米饭的香气

(十二)调香

第四节 食品的色

一、光的本质

二、视觉心理

三、食品在加工和贮存过程中颜色的变化

(一)酶促褐变

(二)非酶促褐变

1.美拉德反应

2.焦糖化反应

3.抗坏血酸的氧化作用

考核要求：

(1)掌握和了解味觉、嗅觉的基本概念和特征;

(2)熟悉常见味的主要性质及相互间的作用

(3)掌握食物香气的形成途径及影响因素;

(4)熟悉常见香辛料的主要性质和使用;

(5)了解食物颜色的形成原因;

(6)掌握食物中主要天然色素的性质及烹饪过程中的颜色变化。