渤海大学831食品化学2023年硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲

渤海大学831食品化学2023年硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲已出，攻读食品科学与工程（一级学科）学术型硕士、食品加工与安全专业学位硕士入学考试食品化学科目，要求考生系统掌握有关食品化学的基础理论、基本知识和研究方法...

渤海大学2023年硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲

大纲所列项是考生需要掌握的基本内容，仅供复习参考使用。

科目代码：831

科目名称：食品化学

一、考查目标

攻读食品科学与工程（一级学科）学术型硕士、食品加工与安全专业学位硕士入学考试食品化学科目，要求考生系统掌握有关食品化学的基础理论、基本知识和研究方法，掌握食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响，并能运用相关理论知识分析、解决实践和理论问题。

二、考试形式与试卷结构

（一）试卷成绩及考试时间

本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。

（二）答题方式

答题方式为闭卷、笔试。

（三）试卷内容结构

各部分内容所占分值为：单项选择题20分，填空题20分，名词解释20分，简答题60分，论述题30分。

（四）试卷题型结构

单项选择题、填空题、名词解释题、简答题、论述题。

三、考查范围

绪论

一、食品化学的概念

二、食品化学的研究内容

三、食品中主要的化学变化概述

四、食品化学在食品工业中的作用

第一章 水

第一节 概述

一、食品中的水分含量及功能作用

二、水的物理性质

第二节 水和冰的结构和性质

一、水的结构和性质

二、冰的结构和性质

第三节 食品中水与非水组分之间的相互作用

一、水与溶质的相互作用

二、食品中水的存在形式

第四节 水分活度与水分吸附等温线

一、水分活度

二、水分吸附等温线

第五节 水分活度和食品的稳定性

一、水分活度和食品的稳定性

二、冷冻与食品稳定性

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