炒饭黏糊糊的怎么回事 炒饭炒的太黏了怎么办

我们都知道，炒饭是比较常见的一种美食，它的做法比较多，口味比较丰富，吃起来又香又可口，深受人们喜欢，很多人都会经常炒饭吃。有些人做的炒饭都会黏糊糊的，口感不适特别好。那么为什么炒饭黏糊糊的呢？下面让我们具体来看看吧！

蛋炒饭之所以黏黏糊糊、没有蛋香，甚至会带有腥味，基本上就可能是两种操作导致的：

其一是用现蒸的米饭来炒，就很容易会黏；

其二是蛋液直接淋入米饭里，同样会容易变黏，甚至可能会带有腥味。

总之就是水分太多，会导致温度迟迟达不到预期效果造成的。水分多就会一直蒸发，那么随着水分的蒸发温度就会一直升不起来，自然焦香风味就出不来，而且鸡蛋本身的腥味可能也去不掉。

所以这就是为什么“蛋炒饭最好用隔夜饭”会成为一个比较普遍被认可的观点，就是因为隔夜饭相对水分少一些、更干爽，而且米饭经过冷却之后会有更好的弹性口感，而不是现蒸熟的偏香软的感觉，这就更适合炒饭了，尤其是适合搭配蛋液这样的配料。

在网上你能看到很多帖子说，用隔夜饭做蛋炒饭是最好的，但其实我自己尝试过，隔夜饭做的蛋炒饭也会出现黏糊的状况，所以不是饭过不过夜的问题，而是煮饭的方式和大米选择的问题。

①正确选择米——我自己是选用大米+糙米各占50%的组合形式，糙米的水分量比较少，这样做出来的炒饭会呈现颗颗分明的状态，但糙米比大米硬，如果全用糙米口感和香味都会差很多，所以还需要加入50%的大米一起煮。

②正确煮饭——现在家里都用电饭锅，如果米饭是用来做炒饭，煮饭的时候，水就需要比平时煮饭少一些，刚刚没过大米一点点即可，煮好后开盖放凉。（温馨提示：每种电饭锅可能出来的效果不一样，我们家用的是苏泊尔球釜，这样的水量刚刚好，你可以根据自己家电饭锅的情况测试一下，煮出来的饭稍稍硬一些即可）

①先将蛋液打散放碗里，放入一点料酒去腥，放一点点盐提味

②胡萝卜丁和豌豆焯水备用（温馨提示：蔬菜可以根据自己喜欢来放）

③锅烧热放油，下蛋液快速炒散，然后下蔬菜继续翻炒，等它们的水分都稍稍变干了，关火，放入米饭，然后用勺子把米饭戳碎，再开火，大火煸炒，然后放入适量盐、白糖和肉松，翻炒均匀后，即可关火盛出。（温馨提示：下米饭的时候需要先关火，把米饭戳碎之后再用大火翻炒，这样能避免在戳饭的同时大量热气上来，让米饭黏在一块，这是我看一个专业厨师分享的，试了好几次，确实是如此）

让蛋炒饭不黏糊的关键就在于：

①所用的米饭水分含量要低一些，没有隔夜饭的话，可以将米饭摊凉或者冷冻一下，减少一些多余水分。

②蛋液最好不要直接淋在米饭上，虽然那样颜色很好看，蛋花和米饭粘的也紧密一些，但是火候不好控制，炒久了就会发干，炒的不够米饭就会黏糊糊的，还可能会带有鸡蛋液的腥味。

1、重点在于“选饭”：不在于是否选用“隔夜饭”，而是别用太湿，粘稠的饭。

相信大家都有听过蛋炒饭要炒的好吃就要用“隔夜饭”炒，这是前人“智慧”的结晶。为什么会有“隔夜饭”一说呢，因为刚蒸出来的米饭是不太适合用来炒饭的，它所含的水分比较多，就会容易粘在一团，而“隔夜饭”经过了一夜的水分挥发，饭粒表面干燥，水分很少，这样的米饭最适合炒蛋炒饭了。所以“选饭”是蛋炒饭做好的重要一步，选饭选对了，就成功一半了。

2、米饭需经过深度处理会更佳

（1）如果米饭实在粘稠，可以放入冰箱冷藏几个小时，让其水分充分挥发；

（2）如果不想用剩饭，要马上开炒，那么蒸熟后的米饭宜用铲子打散摊开，让米饭中的水汽充分挥发。还可以在米饭中添加一些食盐，让其更充分的吸收水分。