做大酱黄豆用炒吗 做大酱黄豆直接煮熟吗

我们都知道，大酱是比较受欢迎的一种酱料，它的做法比较多，吃起来鲜香可口，可以做各种各样的美食，很多人都会自己做大酱吃，尤其是东北地区。做大酱是有一定讲究的，那么做大酱黄豆要不要炒熟呢？下面让我们具体来看看吧！

可以炒一下再煮，也可以直接煮熟，两种做法都是很不错的，都会有独特的风味，主要看个人的做法。

东北酱油有两种做法，一种是将黄豆炒熟，然后彻底煮熟，使酱油坯发酵，这种做法使酱油称为盘酱。炒黄豆能充分激发黄豆的油香，使酱汁味道更加醇厚，酱汁的颜色显得深褐色，味道更加芳香;一是直接将黄豆煮熟(东北称烀熟)后直接发酵，这种大酱称为豆瓣酱，颜色有些漂亮呈黄色，味道没有盘酱口感醇厚。

不管用哪种方法，你都可以做出非常好吃的酱汁，但是你必须把豆子煮熟。不管你是先炒后煮，还是直接煮，它们都很好吃，但味道有一些不同。

大酱是东北人一年四季不可缺少的辅食。东北的大酱是由黄豆制作而成，一般人家有在每年的十月或者十一月开始烀黄豆做酱，也有在第二年三月份左右开始做的。时间不一样，但是都要等到酱块发霉，用水把酱块上的霉菌洗掉，才能放到酱缸里。放到缸里以后一般都用一块布蒙上，然后上边放上盆，保护好不进雨水。最重要的是，东北大酱不进雨水是不会生蛆的，如果进了雨水是会生蛆的。生了蛆的大酱是万万不能吃的。

精选好的大豆去掉霉变颗粒，加入适量水，煮透。

置于阴凉处发酵。东北一般做成方型挂了墙上发酵；山东一般做成圆椎型静置于阴凉处发酵。这一步有个俗话说：斯豆子。实际上就是让煮好的豆子和空气中有有益菌发生作用，为成为美食做准备做准备，这个过程漫长，一般经历春节前到春节后的一段时间。

山东人管做大酱叫割酱，巧合的是东北也这样叫。割，就体现在这一步，经历了一个冬季的发酵，大酱母坯成型了，这时候要把这母坯切割成片状；烧开水，水中放盐，花椒，大姜三物，通常是放这三物；烧开凉透，倒在切割好的片状酱块上。

这样的块状酱放了调味水，三天后就可以吃了，这种酱叫生酱，味道美的不要不要的。可以沾青菜吃，也可以蒸鸡蛋吃，有很多做法。这个酱这时候是放在大缸中的，大缸此时出场，派上用场。这个大缸每天要放在太阳下晒，每天要不停的翻动，让阳光均匀晒到酱。这个过程要持续二十天左右。生酱是可以冷冻保存的，下图是我保存的生酱，也叫鲜酱。