家常脆皮糊的比例及做法 家常脆皮糊的比例及做法介绍
高中知识
2022/1/11
1、配比：面粉140克、生粉25克、泡打粉6克、色拉油30克，水适量。
2、做法：将面粉和生粉按比例混合均匀，加色拉油和适量水调成均匀的糊状，准备挂糊之前再加入泡打粉调匀。
3、制糊时要根据面粉的筋度适当搅拌，如采用高筋粉就需要将面筋调起，否则搅拌后面筋就会结块，不利于操作，影响菜肴质量。如采用低筋粉，则调制时要稍用力多搅拌几下，使面粉仅有的面筋充分起劲，才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。另外，泡打粉绝对不能和面粉、生粉一起搅拌，否则会使小苏打与明砜在糊中快速反应，产生的二氧化碳气体散失，造成油炸受热时产生的二氧化碳气体不足，影响菜肴的松脆程度。故一般先将其他配料调制稀糊，在挂糊时再将发酵粉加入调匀，减少发酵粉在糊中的时间，也就减少了二氧化碳气体散失的机会。
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