黑蒜是怎么变黑的 黑蒜和白蒜的营养价值是一样吗

黑蒜是从新鲜大蒜在高温高湿的环境下，慢慢“发酵”成的。黑蒜吃起来不像白蒜那样容易口臭，爱吃的会很喜欢，不爱吃的可能连气味都闻不了。那么黑蒜是怎么变黑的呢？它和新鲜白蒜的营养价值是一样的吗？

黑蒜是新鲜大蒜在高温高湿的环境下发酵而成的，之所以形成黑色的外表的主要原理是，在发酵过程中，大蒜由于自身的组织被破坏，发生一系列的酶促褐变和非酶促褐变，这些褐变反应加之美拉德等作用，产生了黑色的大分子物质类黑精(拟黑色素)，从而使黑蒜形成了黑色外表。就滋味而言，黑蒜有效地改善新鲜大蒜的刺激辛辣味，而呈香甜温和的口感。

黑蒜的制作并不复杂，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。这一制作过程从专业角度来说是“酶促褐变”，许多地方介绍，黑蒜时都把这个过程称为“发酵”。

有检测发现，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，有些活性物质有显著提高，而蛋白质、糖份、维生素等则至少为大蒜的2倍以上，因此，经发酵后的黑蒜还是具有其独特的营养成分。不过并没有权威证明说黑蒜在食品保健功能方面较普通大蒜有特殊功效。

黑蒜在发酵酶化的过程中产生了很多种对人体有益的酶，更有利于人体肠胃的消化吸收，避免了过多生吃大蒜爱上火和对胃肠的刺激。

酶化发酵后黑蒜跟大蒜一样，同样含有蒜精（硫化合物），蒜精可以抑制胆固醇的合成，有抗血栓的作用；因为胆固醇是引起心肌梗塞、动脉硬化、心脏病等等病的重要因素，抑制胆固醇的合成，就是变相降低了胆固醇，减少因为胆固醇引起的血液病的发生。

黑蒜不辣，吃起来酸酸甜甜，香气浓郁，像果脯一样柔软。这是因为啊，在发酵过程中，大蒜所含蛋白质被分解成为氨基酸，碳水化合物被分解为果糖，甜度大大超过原来所含有的低聚糖类。同时，大蒜可能引起肠道气体的效果也被消除，但同时也很可能会部分丧失低聚糖对肠道细菌的调整作用。