青菜焯水后要过凉水吗 过水的青菜还须用凉水浸泡吗

我们都知道，青菜是比较常见的一类食物，它的种类比较多，做法也各有不同，营养价值高，适量食用对身体有一定好处，很多人都会在家炒青菜吃。有些青菜是需要焯水的，那么焯水的青菜要过冷水吗？下面让我们具体来看看吧！

焯完的蔬菜要迅速过一下冷水，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

焯水后的蔬菜温度比较高，如果不进行过凉水处理，热量聚集难以释放，青菜的营养物质就会迅速流失；同时也会对青菜食材的口感照成影响，所以焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可以减少营养流失和口感下降。

焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，就是开头提到的焯过水的青菜要过凉水。

焯水后的青菜过冷水后，还可以使颜色和口感呈现最佳的状态。

其原因如下：

1、给青菜焯水，同肉类食材的超市办法不同，青菜焯水是沸水下锅，焯水的时间比较短暂，如果焯水后的青菜不过凉水，自然冷却会导致，青菜中的营养物质随着热气而蒸发，所以，需要人为干预，过凉水的办法让青菜保持了最好的状态；

2、焯过水的青菜，捞出后同空气中的氧气容易发生作用，菜叶很快就会变色发黑，我们过凉水的作用是减少菜叶同氧气的接触，自然能够防止青菜菜叶变黑；

给青菜焯水，过凉水后捞出，不能放着浪费时间，过凉水的作用其实是缓解菜叶变黑的速度，所以，我们需要立马下锅炒制。

青菜焯水，沸水入锅后，需要快速翻动，时间不能太长，大约20秒左右，断生后即可捞出，不过有一些食材，比如四季豆、缸豆等，需要完全焯熟，这里的原因，是这些食材焯水煮熟后，才能便于下一步的炒制。

青菜焯水的目的：为了保持蔬菜色泽，除掉异味、涩味和草酸等，或者是用某些不能生吃的蔬菜做凉拌菜。

1、为了保持蔬菜色泽

像小油菜、芹菜在烹调的时候，如果加热时间长在烹饪的过程中会使菜的颜色变黄，影响美观。焯水可以减少烹饪的时间，使做熟的菜能保持自身碧绿的颜色。

2、除掉异味、涩味和草酸等

苦瓜焯水可以去掉一部份的苦味，吃的时候就容易让大家接受。菠菜含有大量的草酸，吃起来有点发涩，并且草酸还会与食物中的钙结合形成草酸钙，阻碍人体对钙的吸收，所以在烹饪之前必须要焯一下水。

3、或者是用某些不能生吃的蔬菜做凉拌菜，必须要焯水后再可以食用

麻汁豆角是很多人都喜爱吃的一道凉拌菜，可是豆角如果生食会中毒，所以必须要经过焯水之后才可以用来凉拌。

“焯水”根据食材不同一般分为：开水锅焯水和冷水锅焯水。遵循的原则是：青菜类食材用开水锅焯水；肉类食材用冷水锅焯水。

开水锅焯水，就是将锅内的加热烧沸，然后将处理好的食材下锅；下锅后及时翻动。要求要时间要短，特别要注意火候，焯水时间稍长，青菜类食材颜色就会变淡，而且也不会脆、嫩。正确的方法是沸水后放入锅内，水微开时即可捞出过冷水，晾凉后捞出控水。

开水锅焯水还需要注意：焯水时，锅内水要多一些，火要旺，以使下入青菜食材后能及时开锅；青菜类食材在焯水后应立即投凉控干；青菜焯水时可以适当加一点食用油，这样可以保持青菜食材颜色翠绿。