鸡腻子是什么意思 鸡腻子是啥意思
高中知识
2022/1/14
1、腻子指的是膏状、糊状物；鸡腻子就是鸡胸肉末、鸡胸肉泥。
2、鸡腻子主要用在制汤中，利用蛋白与肉糊对汤水中的杂质过滤作用做成澄澈的汤。国外厨师吊汤一般用的是蛋白质，其原理都是相同的，都是利用蛋白质的吸附功能。
3、制汤，即吊汤，在“提清”过程就需要用到鸡腻子，对制出的清汤进一步清化。比如国宴菜“开水白菜”的底汤就是用的吊汤。
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