家宴上菜顺序的讲究
饮食礼仪
2012/5/18
家宴上菜顺序的合理与否，事关宴会的气氛、客人的食兴，它可以体现主人的文化素质和对客人的尊重。家宴的上菜顺序不仅要依当地风俗习惯进行，而且还要视客人情况适当调整，一般次序是冷菜、热炒或大菜、甜菜、点心，质量高的头菜在较前面上席。
根据设计好的菜单安排，冷菜最先上桌，然后再上头菜，如鱼翅、海参、燕菜等。随后是热炒，上热炒菜应根据烹调方法的不同，品味的差别、荤素菜的区分等合理间隔上桌。然后陆续上大菜，其间也可上一道咸点，最后再上甜菜，甜点心等。注意甜汤和甜点同上，咸汤与咸点一起上，大菜上完后也可上一些饭菜、小碟，主要是以咸菜、酱菜为主。
上菜的一般原则是先淡后浓，先轻后重（指咸味）。质优的菜肴先上，清口、鲜嫩菜肴先上，而肥厚、汁浓、味重的菜肴应后上。虾仁与鱼卷应间隔上桌，不宜同上；有特殊鲜味的菜肴，如蟹粉、甜味菜等应后上，否则会使其它菜肴乏味。
上菜时，每个菜都应当放在靠近上首的地方，等主宾品尝完后可以再轮转到其它陪客食用。上整鸡、整鸭、整鱼时，不可将尾部朝向上首席位，而将原料最鲜嫩、最好的一面朝向上首，以示对主宾的尊敬，同时也便于坐首席者取用，吃完菜的盘子应及时陆续撤下。在上鱼翅等菜肴时，主人也可为客人分菜。上菜时应从下首处上菜，上菜速度应视宴会进行的速度而定，宾客吃得快，菜就上得快；客人吃得慢，菜就上得慢。既要防止上菜脱节，客人等菜的现象，也要避免上菜太快，应接不暇，而影响宾客食兴。
现代家庭如举行西餐宴席，则上菜顺序为冷菜、汤羹、热菜，餐前应上开胃酒和鸡尾酒。西餐席最先上冷菜，其上菜方式有两种，一种是在客人入席之前，先将冷盘摆放在桌上；另一种是待客人入席坐定之后再上冷菜。上冷菜时包括拼盘、沙拉、黄油、果酱及面包等，冷菜上完后应上汤，接着再上热菜，如热菜有几道，则要注意肉、鱼、禽、虾与各种蔬菜合理搭配。待客人吃完菜肴后，再上各类甜点心和水果，最后上红茶、咖啡等饮料，同时应送上牛奶和方糖罐，供部分客人按爱好取用。
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