千年美味 “洛阳水席”

?到洛阳不吃“水席”，就如同“不到长城非好汉”一样遗憾。和朋友走在洛阳的街上，随处可见“洛阳水席”的金字招牌。起初以为“水席”是一道菜的名称，向出租车司机打听，才知道“洛阳水席”和东北的“杀猪大菜”、“满汉全席”一样是一种特有的地方风味菜系的总称。洛阳人把“洛阳水席”和龙门石窟、洛阳牡丹并称为“洛阳三绝”。
??九朝古都洛阳是遐尔闻名的历史文化名城，洛阳所特有的“洛阳水席”，也以它所蕴含的悠久的历史文化而驰誉四方。洛阳人对于传统“水席”，有着外人难以理解的深厚感情，它不仅是盛大宴会中倍受欢迎的席面，就是平时民间婚丧嫁娶、诞辰喜庆等礼仪场合，也惯用“水席”招待至友亲朋。出租车司机把我们载到洛阳的老城区，我们就在老城区一条古色古香、窄窄长长的街道里，走进了一家小店，大快朵颐。
??店主介绍说，“水席”得名一是洛阳瓜果稀少，因此多食汤类，往往把主副食放在一起烹调，每道菜都离不开汤汤水水，二是一道道地上，吃一道上一道，仿佛行云流水一般，故称“水席”。“洛阳水席”有24件之多，8个冷盘，16个热菜。我们因为人少，只选择了“洛阳燕菜”、“假海参”、“连汤肉片”等几个最具特色的菜。不一会儿，“洛阳水席”的第一道大菜“洛阳燕菜”就端了上来。尝了一口，我和朋友们齐声称妙。细品用料，原来是萝卜、粉条，可是经厨师妙手烹制后，便脱胎换骨，口味酸辣香郁，如奇花绽放，让人叫绝。
??“洛阳燕菜”不但独具风味而且还有很有意思的传说和伟人故事。传说唐朝武则天时，洛阳附近长了一个近7.5斤重的大萝卜，民众认为是丰年之兆，于是将它进贡给女皇，武则天一见大悦，即嘱御厨烹制。萝卜原只是一种平民食物，但厨师配以山珍海味却做出了一道甘甜鲜美的萝卜丝汤。武则天用后大为赞赏，并以其具有燕窝风味而赐名“假燕窝”。从此，这道民间的普通菜肴一夜间登上了大雅之堂，成为皇亲大臣、庶民百姓竞相仿制的宴席大菜。因它起始于洛阳，故称为“洛阳燕菜”。1973年，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳参观访问，名厨做了一道清香别致的“洛阳燕菜”，一朵色泽明艳的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，贵宾们拍手叫绝，周总理也风趣地把燕菜称为“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜传，两者相得益彰，名声更大了。
??品尝了“洛阳燕菜”之后，“连汤肉片”等汤菜就陆续端了上来。“洛阳水席”以汤取胜，它的每一道菜都离不开汤，或浓或淡，干稀有致，一菜一味。厨师“不怕烹熘百变，就怕汤水重现”，意思是说炒菜有万般花样，怕就怕不重样的上汤，而“水席”就偏偏在这汤上大做文章，使人的味觉始终处于一种新鲜的状态，这正是“洛阳水席”的魅力所在。
??夏日夕阳的照射下，斜斜窄窄的街道边，古色古香的老屋里，我和朋友啜着烧酒，慢慢地品偿着“洛阳水席”，就像品一首徐缓有致的音乐，那爽口爽心、韵味独特的千年美味在古老的动人传说和深厚的文化积淀里回荡，经久不绝。
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※本文作者：牧晚亭※