浙江省高校招生职业技能考试大纲烹饪类理论知识(2)
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2014/4/17
（七）成本核算
1．餐饮成本核算、净料、净料率的概念
2．影响净料率的因素。
3．净料率、原料成本的计算。
4．饮食产品价格的构成。
5．毛利率、饮食产品价格的计算。
《炉台实战技艺》
（一）火候测控
1．火候的含义。
2．不同介质的火候运用特点。
3．常见加热方法对烹饪原料的影响。
（二）调味技巧
1. 味的分类和味觉的产生原理。
2. 调味的基本原则、各种调味方法及适用范围。
3．调味的各个阶段及实际调味的技巧。
（三）初步熟处理
1．烹饪原料初步熟处理的作用和原则。
2．烹饪原料初步熟处理的各种方法。
3．烹饪原料初步熟处理的基本要求和操作要领。
（四）糊浆处理
1．上浆、挂糊、勾芡的概念、种类。
2．上浆、挂糊、勾芡的用料配比。
3．上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。
（五）水法烹调
1．以水为主要传热介质的烹调方法的概念与分类。
2．以水为传热介质的烹调方法的成菜特点及操作要领。
3．各类以水为主要传热介质烹调方法的各类菜例的用料、风味特点，及其制作工艺和操作关键。
（六） 油法烹调
1．以油为主要传热介质的烹调方法的概念与分类。
2．以油为传热介质的烹调方法的成菜特点及操作要领。
3．以油为主要传热介质的烹调方法的各类菜例的用料及风味特点，及其制作工艺和操作要领。
（七）其他烹法
1．以蒸汽、微波、火、石、铁板等为主要传热介质的烹调方法概念与种类。
2. 以其他传热介质为主的烹调方法的特点、成菜质量要求。
3. 其他类烹饪技法的用料、风味特点及制作工艺和操作关键。
烹饪类技能操作
一、 考试大纲说明
（一）考试形式
采用现场操作形式，考生可在“中式烹饪”和“中式面点”二个方向中自行选择其中一个进行考试。
（二）考试时间
时间80分钟。
（三）分值分配
满分为160分。内容为职业素养基本要求（满分10分）和中式烹饪或中式面点两个模块中选考一个：
1．中式烹饪模块满分150分，分基本功（冷菜装盆能力）和热菜制作能力两部分，分值分别为：基本功60分、热菜制作90分。
2．中式面点模块满分150分，分基本功（摘剂、擀皮）和点心制作两部分，分值分别为：基本功60分、点心制作90分。
（四）考试能力要求
1．操作流程合理、规范，做到抹布干净，台面清洁。
2．做到文明试味，合理装盘。
（五）参考教材
1. 中式烹饪方向
（1）浙江省课改教材《炉台实战技艺》（北京师范大学出版社，周武杰主编，2012年12月第1版）。
（2）浙江省课改教材《菜品策划设计》（北京师范大学出版社，周文涌主编，2013年12月第1版）。
2. 中式面点方向
《面点技艺实训精解》（高等教育出版社，周文涌、竺明霞主编，2009年12月第1版）。
二、考试内容及范围
1. 中式烹饪
（1）基本功：
冷菜装盆：桥洞型双拼（午餐肉、白萝卜）或冷菜3种手法（白萝卜、午餐肉、香干、黄瓜）。
（2）热菜项目：
在以下菜肴中选取1款现场操作：
a.肉菜：清烩里脊丝、软炸里脊条、炸烹里脊丝、青椒里脊丝、糖醋里脊、蒜爆里脊。
b.鱼菜：滑炒鱼片、炒醋鱼块、菊花鱼块、熘鱼片、红烧鱼块、软炸鱼条。
c.豆腐菜：肉丝豆腐、抓炒豆腐、锅蹋豆腐、茄汁豆腐丸子、麻辣豆腐、蒜爆豆腐。
d.鸡肉菜：清炒鸡丝、辣子鸡丁、软炸鸡条、滑溜鸡片、清烩鸡丝、炸烹鸡丝。
2. 中式面点
（1）基本功：
摘剂擀皮（250克面粉制15个剂子和15张皮）。
（2）中式面点：
在以下面点中选取1款现场操作（成品10个）：
a. 发酵面团：提褶包、秋叶包、葱油花卷、豆沙包、银丝卷。
b. 油酥面团：兰花酥、眉毛酥、荷花酥、梅花酥、盒子酥。
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