南京晓庄学院2022年五年一贯制专转本食品营养学考试大纲

2022年南京晓庄学院五年一贯制专转本食品营养学考试大纲

【参考书目】 《食品营养学》 (第三版) 王莉主编，化学

工业出版社，2018

【考试大纲】

(一)考试范围

1.食品营养学的基本概念、研究内容和研究方法。

2.人体消化系统组成和消化活动的特点; 碳水化合物、蛋白 质、脂肪等六大类营养素的消化与吸收。

3.碳水化合物的分类、生理功能、供给量及食物来源; 食品 加工对碳水化合物的影响，碳水化合物的营养学特性及其与糖尿 病和血糖生成指数的关系; 膳食纤维的概述及主要成分、生物学 意义及食物来源。

4.蛋白质的分类及生理功能; 蛋白质在体内的动态变化、氮 平衡及影响蛋白质在体内利用效果的因素; 食物蛋白质营养价值 评价; 蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化; 蛋白质的推荐摄入 量和食物来源; 必需氨基酸和非必需氨基酸以及限制性氨基酸。

5.脂类的生理功能; 脂类的化学组成及其特征; 脂类在食品 加工、保藏中的营养问题; 脂类的供给和食物来源。

6.维生素的概述; 水溶性维生素和脂溶性维生素相关内容; 维生素类似物; 食品加工中维生素损失的一般情况。

7.水的生理功能，人体对水的需要与水平衡; 矿物质的概述 及重要矿物质代表; 食品加工对矿物质含量的影响以及科学应用 矿物质。

8.能量来源及能值，影响人体能量需要的因素，能量的供给 与食物来源。

9.膳食营养素参考摄入量的基本概念; 膳食结构与膳食类型， 居民营养状况调查; 膳食指南与膳食平衡宝塔，营养食谱的设计。

10.孕妇的营养与膳食; 哺乳期妇女的营养与膳食; 儿童和青 少年的营养; 老年人的营养与膳食; 特殊环境人群的营养与合理 膳食; 糖尿病患者的营养与合理膳食; 膳食营养与心脑血管疾病; 膳食营养与肥胖病; 膳食营养与恶性肿瘤。

11.食品营养价值的评价及意义; 谷类食品的结构、营养价值 及食品加工对营养价值的影响; 豆类及其制品的营养价值; 蔬菜、 水果的营养价值及食品加工对营养价值的影响; 畜、禽肉类及水 产品的营养价值; 乳及乳制品的营养价值; 蛋类及蛋制品的营养 价值。

12.功能性食品的科学概念; 功能性食品常见基料; 功能性食 品开发; 中国功能性食品的法制化管理。

13.食品营养强化及食品新资源的开发与利用。

(二) 考试题型