成本控制岗位的调研报告(2)
调研报告
2012/1/5
门店采购没有对日常消耗的原辅料进行市场价格咨询。对于零星的采购没有坚持货比三家的原则。对于公司统一配送的供货商的物资采购的报价分析反馈工作没有做好。对于价格的控制处于被动状态。
3、采购验货制度不严谨
物料主要来自总部工厂和门店对外采购。工厂到货，验货人员到场不全，无人监督入库的实际数量，也没有及时查看货物的生产日期。对外采购，质量与数量各部门没有严格按照采购单执行。验货的疏忽给供货商漏洞提供不新鲜的蔬菜肉类，价格和数量质量把关不严。
（二）、员工成本控制意识薄弱
1、仓储管理不到位
原料储存不当、成品半成品备料太多造成积压，仓管员没有定期检查物料的生产日期而带来的物料的变质。
2、制作人员节约意识与专业技能较弱
制作人员一时疏忽,或温度、时间掌握不当,或份量计算错误,或处理方式失当,造成食物的浪费而增加成本。对于原料的边角料没有合理利用、剩余的食物没有适当加以处理、食物卖出量与厨房出货量没有详细记录,延迟送食物给客人引起退单,都会造成食物的浪费和损耗,影响成本。
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1、原料出库的成本核算方法不合理
全月一次加权平均法只适用于入库出库较少的成本核算，只有月末才计算出库物料的单价，平时无法从账上反映出出库物料的实际成本。
2、未入库材料的成本核算方法不严谨
未入库材料主要有蔬菜、肉类、水果、冷冻品等。其中厨房的未入库物料占总成本很大比例，这些物料没有通过出库，数量难以控制，购入当天直接一次性计入部门产品成本。当日成本数据失去真实性。
（四）、内控意识、制度薄弱
1、人员安排班次不合理
门店营业时间是08:30-01:00；门店客流高峰期是中午10点至14点，晚上17点至21点；人员分早班、中班、晚班三个班次，每个班次8小时；在目前门店人员配置不足的情况下各部门上中班的各有一个人，高峰期来的时候若只有早班和中班是忙不过来的，所以晚班的人会过来加班。
2、餐饮部业绩标准不全面
门店经理制定“营业额”指标作为餐饮业绩评价的标准，员工对于门店的水、店、物料等的使用情况没有太多重视。
四、成本费用管理的影响
（一）原材料购入制度影响饮食制品的成本大小以及质量的好坏
1、物料数量没有得到控制
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