武汉商学院2015年单独招生考试烹饪工艺与营养专业模拟试卷

2015年武汉商学院单独招生考试烹饪工艺与营养专业模拟试卷 一、笔试部分 （一）单项选择题（本大题共30小题，每小题4分，共120分；在每小题列出的四个备选答案中仅有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题前的括号内。错选、多选、少选或未选均无分） 1、豆腐素有植物肉之美称。其发明人淮南王刘安的方士所处时代是（）。 A、秦代 B、汉代 C、唐代 D、宋代 2、优质银耳除色泽洁白、朵大完整、清香、无杂质之外，还（ ）。 A、略有皱褶 B、略有光泽 C、略有草味 D、略有褐斑 3、料酒含有乙醇、酯类、氨基酸等成分，其中可以促进异味挥发，使酸在加热时形成具有香气的酯类的是（）。 A、乙酸 B、酯类 C、乙醇 D、氨基酸 4、中国著名的云南火腿主要产于（ ）。 A、如皋 B、江都 C、宣威 D、义乌 5、用于酿造加工镇江香醋的主要原料是（ ）。 A、高梁 B、小麦 C、大米 D、玉米 6、维生素B1又名（）。 A、硫胺素 B、核黄素 C、吡多醇 D、钴胺素 7、烹制菠菜时，先在沸水中焯一下，可去较多的草酸，有利于人体吸收（ ）。 A、钙 B、铜 C、碘 D、锌 8、健康的成人每日摄入的食盐量应控制在（ ）。 A、25克以下 B、20克以下 C、15克以下 D、10克以下 9、瘦猪肉中蛋白质的含量大约是（ ）。 A、15% B、20% C、25% D、30% 10、蔬菜的最大营养特色是为人体提供肌体所需要的（ ）。 A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、葡萄糖 11、我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（ ）。 A、0.03克/千克 B、0.05克/千克 C、0.15克/千克 D、0.5克/千克 12、引起食品腐败变质最主要的原因是（ ）。 A、微生物的作用 B、温度 C、湿度 D、氧气 13、畜、禽、鱼、蛋等动物性原料的最适宜的贮存温度为（ ）。 A、0～4 ℃ B、8～12 ℃ C、-4～-1℃ D、80～100 ℃ 14、引起食物中Du的残余食物应在煮沸15min后（）。 A、食用 B、销毁 C、入冰箱 D、入库房 15、使用下列烹饪原料，易引起大肠杆菌中Du的是（ ）。 A、新鲜的黄花菜 B、自死的鳝鱼、甲鱼 C、变馊的米饭 D、未洗净熟透的肥肠 16、菊花花刀主要适用于形体较大、肉质较厚的动物性原料。操作时，所剞的深度一般为原料厚度的（ ）。 A、五分之一 B、三分之一 C、五分之四 D、无法确定 17、切分面包最合理的刀工技法是（ ）。 A、滚料切 B、直切 C、锯刀切 D、拉刀切 18、在用盐醋搓洗家畜类肠、肚时，需要结合进行的洗涤方法是（ ）。 A、清水漂洗法 B、刮剥洗涤法 C、灌水冲洗法 D、里外翻洗法 19、原料的刀工处理应注意纤维纹理方向。下列原料宜垂直纹理走向切片的是（ ）。 A、卤牛肉 B、鸡脯肉 C、纯鱼肉 D、瘦猪肉 20、下列鱼鲜，在初加工时不需褪鳞的是( )。 A、鲫鱼 B、鲥鱼 C、鲤鱼 D、白鱼 21、回锅肉的烹调方法是（ ）。 A、红烧 B、黄焖 C、软溜 D、熟炒 22、制作下列菜肴，应收包芡的菜肴是（ ）。 A、玉米甜羹 B、酸辣鱿鱼筒 C、红烧鮰鱼 D、板栗焖仔鸡 23、关于山东菜，叙述不正确的是（ ）。 A、山东菜由济南菜、济宁菜和胶东菜所构成； B、其风味特色是：鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出 C、精于爆、炒、炸、扒，擅长制汤和用汤 D、菜品生猛、鲜淡、精美 24、调制花椒盐味碟时，花椒与盐的比例是（ ）。 A、1～2﹕1 B、2～3﹕1 C、4～5﹕1 D、5～6﹕1 25、水煮牛肉的质感要求是（ ）。 A、软嫩化渣 B、柔软滑嫩 C、酥烂油润 D、外酥脆，内软嫩 26、构成菜品成本的要素是（ ）。 A、主料、配料成本 B、主料、配料、调料成本 C、主料、配料、燃料成本 D、主料、配料、调料、燃料成本 27、净料成本单位核算可分为生料成本核算、半成品成本核算和（ ）。 A、主料成本核算 B、配料成本核算 C、熟制品成本核算 D、原材料成本核算 28、某菜肴的主料净料质量是400克，净料率是80%，毛料进价是20元/千克，调配料成本为4元，则其原材料成本分别为（ ）。 A、主料成本8元 B、主料成本10元 C、原材料成本12元 D、原材料成本14元 29、关于饮食品价格核算，叙述错误的是（）。 A、产品售价＝产品成本×（1＋成本毛利率） B、产品售价＝产品成本×（1－销售毛利率） C、产品售价＝产品成本＋毛利额 D、产品售价＝产品成本＋营业费用＋税金＋利润 30、某筵席售价为880元，实耗主料成本348元，配料成本52元，调料成本40元，燃料耗费计10元，损坏餐具2件计价30元。则其毛利额为（ ）。 A、筵席总成本为480元 B、筵席总成本为450元 C、筵席毛利额为320元 D、筵席毛利额为350元 （二）判断题（本大题共10小题，每小题3分，共30分；判断下列命题正误，对确划“√”，错误划“×”。） 1、通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。 （ ） 2、热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。 （ ） 3、一份完整的菜肴要经过配菜和烹调两道工序来完成。 （ ） 4、配菜是刀工与烹饪之间的纽带，是菜肴的设计过程。 （ ） 5、花色菜在配菜中要做到色、香、味、形的和谐统一。 （ ） 6、炒叶菜类蔬菜讲究“热锅、旺火、快炒、速成、现烹现吃、一热三鲜”。（ ） 7、煨是将加工好的烹饪原料用微火长时间进行加热，使成品软烂带汁的一种烹饪方法。 （ ） 8、“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”，是根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的。 （ ） 9、干烧为四川所擅长，菜肴卤汁收干，盘中见油又见汁。 （ ） 10、味精不宜放在碱性溶液中，否则它会失去鲜味。 （ ） 二、实操部分（本大题共2小题，每小题170分，共340分） A．中餐方向 （一）实操考试内容 在90分钟内现场制作，完成两个品种：第一个为清炒土豆丝（必选），第二个为鱼香肉丝、红烧鱼块、黄焖肉元、拔丝苹果（四选一）。原料由考场提供。 1.考试品种 （1）规定品种：清炒土豆丝 考场提供原料：土豆、调料若干。 （2）自选品种：鱼香肉丝、红烧鱼块、黄焖肉元、拔丝苹果（四选一） 考场提供原料： ①鱼香肉丝：猪肉、冬笋、黑木耳、泡红辣椒、调料若干。 ②红烧鱼块：草鱼、调料若干。 ③黄焖肉元：猪前夹肉、黑木耳、黄花菜、调料若干。 ④拔丝苹果：苹果、调料若干。 2.基本要求 ①清炒土豆丝：刀工正确、长短粗细适当(7厘米长，0.2厘米见方)，色泽自然，口味咸鲜，装盘美观、无生糊现象，菜肴卫生及操作卫生。 ①鱼香肉丝：咸甜酸辣并重，火候适中，色泽红亮，芡汁适中。反映出其刀工、烹饪火候等技术要求。 ②红烧鱼块：刀工正确、块形大小适当，色泽红亮、芡汁均匀，口味咸鲜、回甜，装盘美观、无生糊现象，菜肴卫生及操作卫生。 ③黄焖肉元：刀工正确、肉元大小适当，色泽黄亮、芡汁均匀，口味咸鲜、松嫩，装盘美观、无生糊现象，菜肴卫生及操作卫生 ④拔丝苹果：刀工正确、块形大小适当，色泽黄亮、糖丝细长均匀，口味香甜，装盘美观、无散乱现象，菜肴卫生及操作卫生。 （二）实操评判标准 1.作品评判标准（120分）： （1）味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无糊味、异味等；（30分） （2）质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；（30分） （3）观感：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；（30分） （4）营养卫生：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人工色素和不能食用的物品，讲究餐具和盘饰清洁卫生。（30分） 2.操作评判标准（50分）： （1）切配加工过程：操作规范有序、刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当，没有浪费现象； （2）烹调制作过程：操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确； （3）原料存放和使用安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿干净卫生； （4）操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求，并能注意安全和节能减耗； （5）遵守赛场纪律和规定，按时完成作品制作。 附：武汉商学院2015年单独招生考试烹饪工艺与营养专业实操考试评分表 武汉商学院2015年单独招生考试 烹饪工艺与营养专业实操考试评分表 考生姓名： 考号：