2015年武汉商学院单独招生烹饪工艺与营养专业技能考试大纲
湖北高职单招
2015/1/23
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考试内容 |
具体内容与要求 |
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烹饪原料基础知识 |
① 了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的标准和原则；
② 了解烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准； ③ 掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。 |
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谷物类原料基础知识 |
① 认识常用谷物类原料及谷物制品；
② 了解谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节。 |
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蔬菜类原料基础知识 |
① 认识常用蔬菜类原料；
② 了解蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求。 |
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畜禽类原料基础知识 |
① 认识常用畜禽类原料；
② 了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季。 |
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水产品类原料基础知识 |
① 认识常用水产品类原料；
② 了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求。 |
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干货制品类原料基础知识 |
了解干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点。 |
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菌藻类原料基础知识 |
① 了解菌藻类原料的概念和化学成分；
② 理解藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别。 |
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动物保护常识 |
了解国家动物保护的相关法律法规。 |
模块2 烹饪营养知识
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考试内容 |
具体内容与要求 |
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营养基础知识 |
① 掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源；
② 了解六大营养素之间的关系； ③ 掌握热量计算方法； ④ 了解食物的消化与吸收相关知识。 |
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烹饪原料的营养价值 |
① 了解烹饪原料的分类、营养成分及特点；
② 掌握主要烹饪原料的营养价值。 |
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合理烹饪与平衡膳食 |
① 了解合理烹饪、平衡膳食的目的及意义；
② 掌握合理烹调与加工的目的与方法； ③ 了解特殊人群的膳食特点； ④ 了解不同国家的膳食营养结构特点。 |
模块3 食品安全知识
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考试内容 |
具体内容与要求 |
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食品安全基础知识 |
① 了解食品安全的基本要求；
② 掌握食品污染变质的各种原因及预防措施； ③ 了解食品的保鲜和保藏的方法； |
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食品生物性危害及其控制 |
① 了解细菌性、病Du性、真菌性、寄生虫性、昆虫性动植物等食品危害的原理、危害性及污染食品的途径；
② 掌握各类病源生物危害的预防措施和控制方法； |
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食品化学Du物及其控制 |
① 了解主要化学污染物和天然Du物的类别，在原料中分布特点；
② 掌握烹饪的降解作用、效果及控制措施； |
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烹饪原料卫生与安全 |
① 了解食品原料的市场准入制度；
② 理解各类烹饪原料易腐性的原因及影响因素； ③ 掌握各类烹饪原料卫生质量标准与判定方法、保鲜保质的方法。 |
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烹饪初加工卫生与安全 |
① 了解烹饪原料初加工的卫生意义；
② 掌握加工过程中的去Du技术、检验方法及合理加工方法。 |
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烹饪工艺卫生与安全 |
① 了解厨师的操作规范对餐饮食品卫生的重要性；
② 理解各类调味、烹制方法对食品卫生质量的控制作用； ③ 掌握厨房设备与环境的卫生维护方法。 |
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餐饮服务卫生与安全 |
① 了解服务与烹饪在餐饮食品卫生控制中的分工合作关系；
② 掌握餐具消Du的技术与卫生规范； ③ 了解餐厅和餐饮公共区域卫生的一般要求。 |
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食品安全管理 |
① 掌握餐饮企业的卫生要求；
② 掌握餐饮从业人员职业道德； ③ 了解《中华人民共和国食品安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容，在实践中严格遵照执行。 |
模块4 烹饪原料初加工知识
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考试内容 |
具体内容与要求 |
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刀工基础 |
① 掌握刀工必备的工具及使用保养方法；
② 掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等烹饪刀法的操作方法、技术要领和应用。 |
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烹饪原料的刀工成形 |
① 掌握块、片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等常见基本料形的刀工成型方法、规格要求及应用；
② 掌握原料美化成型刀法的应用：麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用。 |
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热菜配菜基础 |
① 理解热菜配菜的重要性和基本要求；
② 掌握热菜配菜的原则和基本方法； ③ 掌握菜肴命名的方法和要求； ④ 了解宴席配菜的类型及基本要求； ⑤ 掌握宴席菜肴的配制方法； |
模块5烹调技术知识
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考试内容 |
具体内容与要求 |
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烹调概述 |
① 了解烹调的概念，掌握烹调的意义和作用；
② 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。 |
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鲜活烹饪原料的初步加工 |
① 了解鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求；
② 熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、洗涤等加工方法及操作要领； ③ 了解不同部位原料的特点和用途； ④ 掌握分档取料及整料去骨的加工方法和操作要领。 |
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干货原料初步加工 |
① 了解干货原料涨发的概念、方法和要求；
② 理解干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤； |
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烹饪原料的初步热处理技术 |
① 掌握烹调原料初步热处理的各种方法；
② 掌握烹调原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 |
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火候 |
① 理解火候的概念；
② 掌握不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 |
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调味技术 |
① 理解味觉和味的分类；
② 掌握调味的方法； ③ 掌握调味的原则。 |
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制汤技术 |
① 掌握汤汁的分类及制作步骤；
② 掌握汤汁形成的基本原理。 |
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上浆、挂糊、勾芡技术 |
① 掌握调制浆、糊、芡所用的原料；
② 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。 |
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热菜的烹调方法与热菜装盘 |
① 理解热菜烹调方法的概念及分类方法；
② 掌握常用烹调方法的操作关键； ③ 掌握盛器与菜肴配合的原则。 |
模块6 餐饮成本核算
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考试内容 |
具体内容与要求 |
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餐饮成本核算基础知识 |
① 餐饮业的成本概念；
② 出料率的基本知识。 |
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具体项目的核算 |
① 净料成本的计算；
② 调味品成本的计算； ③ 成品成本的计算； ④ 宴会成本的计算。 |
模块7烹调技能训练
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考试内容 |
具体内容与要求 |
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原料初加工 |
① 能对蔬菜类原料进行清洗整理；
② 能对家禽类原料进行开膛、清洗整理，能对家畜类的头、蹄、尾部及内脏原料进行清洗整理； ③ 能根据菜肴要求对有鳞鱼类原料进行清洗整理，对无鳞鱼类原料进行宰杀、开膛加工； ④ 能对腌腊制品进行清理加工； ⑤ 能对干制植物性原料进行水发、油发加工； ⑥ 能对原料进行冷冻和解冻处理； ⑦ 能对粮食制品进行预制加工。 |
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原料分档与切割 |
① 能根据鱼的部位特点进行分割取料；
② 能根据菜品要求将动植物原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状； ③ 能根据菜品要求对动、植物性原料进行花刀处理。 |
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原料调配与预制加工 |
① 能根据菜肴规格准确配制主、配料数量，能根据菜肴质地、色彩、形态要求，进行主、配料的搭配组合；
② 根据菜肴品种合理选用餐具； ③ 能运用排、扣、包、捆等技法组配花色菜肴； ④ 能调制水粉糊、全蛋糊、水粉浆、全蛋浆、致嫩浆、蛋清糊、蛋泡糊、脆浆糊，能对原料进行拍粉、粘挂处理。 ⑤ 能对动物性原料进行腌制调味处理； ⑥ 能调制咸鲜味、酸甜味、家常味、香辣味、麻辣味等味型； ⑦ 能运用调料对原料进行调色处理； ⑧ 能制作毛汤。 |
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勺工训练 |
能熟练运用翻锅技法 |
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菜肴制作 |
① 能对原料进行水焯、走油、走红等预熟处理；
② 能运用煎、炒、炸、煮、蒸、氽、烤、熘、爆、烩、烧、焖等12种烹调方法制作湖北地方风味菜肴； |
2.分值比例
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内容模块 |
模块分值 |
考核方式 |
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模块1 烹饪原料知识 |
20分 |
笔试 |
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模块2 烹饪营养知识 |
20分 |
笔试 |
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模块3 食品安全知识 |
20分 |
笔试 |
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模块4 烹饪原料初加工知识 |
35分 |
笔试 |
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模块5烹调技术知识 |
35分 |
笔试 |
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模块6 餐饮成本核算 |
20分 |
笔试 |
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模块7中餐烹调技能训练 |
340分 |
实操 |
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总分 |
490分 |
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