浙江省高校招生职业技能考试烹饪类技能操作考评要求

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2015/1/10

浙江省高校招生职业技能考试

烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求

编号： 评分员签字：

类别	考核标准		分值	扣分标准		扣分	得分
1 职业素养基本要求 10 分	1.1姿势	握刀姿势、站立姿势规范。	1分	握刀不稳	扣0.2	□
				搁腿站立	扣0.2	□
				腹部贴桌或弓背弯腰	扣0.2	□
	1.2仪容	头发、指甲、首饰等符合行业要求。	2分	女生头发散乱男生头发过长	扣0.4	□
				指甲过长或涂带色指甲油	扣0.4	□
				手上佩戴戒子等首饰	扣0.4	□
	1.3着装	工作服、工作帽整洁，不破损。	2分	工作帽不整洁或破损	扣0.2	□ □
				不戴工作帽	扣1
				工作衣不整洁或破损	扣0.2	□ □
				不着工作衣或围裙	扣1
	1.4卫生	操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。	3分	操作时炊具、用具不洁净	扣0.3	□
				徒手抓成品装盆	扣0.3	□
				直接用马勺试味	扣0.3	□
				操作后锅盘不洁净	扣0.3	□
				操作后各类用具未清洗或台面未整理	扣0.3	□
				操作后地面脏乱	扣0.3	□
	1.5用料	用料合理，物尽其用.	2分	原料有扔弃现象	扣0.4	□
				用料不合理或剩余量过多	扣0.4	□
				调料、辅料浪费	扣0.4	□
单项分小计

浙江省高校招生职业技能考试

烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求

编号： 评分员签字：

类别	考核标准		分值	扣分标准		扣分	得分
2 基本功 60分	2.1刀工	刀工精细、成形均匀，厚薄、粗细、长短、大小一致。	10分	片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀	扣1分	□ □ □
					扣2分
					扣3分
				片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不符要求	扣1分	□ □ □
					扣2分
					扣3分
	2.2拼摆	拼摆精细、均匀。	10分	纹理排列不统一	扣2分	□
				间隔距离不一致	扣2分	□ □
				排列凌乱	扣4分
	2.3造型	造型自然美观，大小符合规定要求。	10分	造型不美观	扣2分	□ □
				造型差	扣4分
				不符合造型要求（造型错误）	扣6分	□
				★不成形	扣10分	□
	2.4数量	数量适宜，符合规定。	10分	少于正常数量的1/3	扣3分	□ □ □ □
				少于正常数量的2/3	扣6分
				超出正常数量的1/3	扣3分
				超出正常数量的2/3	扣6分
	2.5整体性	整体协调性好，符合手法要求、大小均匀，美观。	10分	整体数量不匀	扣1分	□
				装盘高低不均匀	扣1分	□
				手法不符合要求	扣6分	□
	2.6卫生	作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没有水迹、污物。	10分	盛器有手印	扣1分	□ □
				盛器有污渍	扣2分
				有异物	扣4分	□
单项分小计

浙江省高校招生职业技能考试

烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求

编号： 评分员签字：

类别	考核标准		分值	扣分标准		扣分	得分
3 热菜制作 90分	3.1 色	色泽自然而有光泽	10分	色泽不鲜亮	扣2分	□ □ □
				色泽暗沉	扣4分
				色泽错误	扣6分
	3.2 香	香气正常，纯正宜人。	5分	香气不纯正	扣2分	□ □
				有较重不良气味	扣3分
	3.3 味	口味纯正，咸淡适中，清新爽口，醇厚柔和。	20分	口味过轻或过重	扣2分	□ □ □
				味型不正	扣6分
				味型错误	扣12分
	3.4 形	刀工精细、成形均匀，菜肴形态美观，主料突出	10分	片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀	扣1分	□ □
					扣2分
				片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不符要求	扣1分	□ □
					扣2分
				装盘形态不美观	扣2分	□
	3.5 质	质地鲜明，老嫩软脆适宜，成熟度佳、不焦煳、不夹生	15分	质地不鲜明	扣2分	□ □
				质地不符要求	扣5分
				菜肴有焦糊味	扣9分	□ □
				菜肴焦糊不能食用	扣15分
				★菜肴夹生	扣15分	□
	3.6芡汁	芡汁或汤汁的量适度，浓度符合要求，芡汁清纯	10分	芡汤过多或过少	扣1分	□
				芡汁过稀或过稠	扣1分	□
				芡汁不均匀	扣2分	□
				芡汁、汤汁浑浊	扣2分	□
				不符合菜肴要求勾芡	扣6分	□
	3.7成菜量	每份菜肴以10人量为准	10分	少于正常数量的1/4	扣1分	□ □ □
				少于正常数量的1/3，超过正常数量的1/3	扣3分
				少于正常数量的1/2，超过正常数量的1/2	扣6分
	3.8卫生	符合卫生要求，盛器清洁，无水迹污物	10分	盛器有手印	扣1分	□ □
				盛器有污渍	扣2分
				有异物	扣4分	□
单项分小计

注：带有★的项目扣分，则单项分扣完，其它小项不再扣分。

浙江省高校招生职业技能考试

烹饪类—中式面点技能操作考评要求

编号： 评分员签字：

类别	考核标准		分值	扣分标准		扣分	得分
1 职业素养基本要求 10 分	1.1姿势	操作姿势、站立姿势规范。	1分	身体弯斜	扣0.2分	□
				搁腿站立	扣0.2分	□
				腹部贴桌	扣0.2分	□
	1.2仪容	头发、指甲、首饰等符合行业要求。	2分	女生头发散乱男生头发过长	扣0.4分	□
				指甲过长或涂带色指甲油	扣0.4分	□
				手上佩戴戒子等首饰	扣0.4分	□
	1.3着装	工作服、工作帽整洁，不破损。	2分	工作帽不整洁或破损	扣0.2	□ □
				不戴工作帽	扣1
				工作衣不整洁或破损	扣0.2	□ □
				不着工作衣或围裙	扣1
	1.4卫生	操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。	3分	操作时炊具、用具不洁净	扣0.6分	□
				操作后炊具、用具没洗净	扣0.4分	□
				操作后台面未整理	扣0.4分	□
				操作后地面脏乱	扣0.4分	□
	1.5用料	用料合理，物尽其用。	2分	原料浪费	扣0.6分	□
				调料浪费	扣0.6分	□
单项分小计

浙江省高校招生职业技能考试

烹饪类—中式面点技能操作考评要求

编号： 评分员签字：

类别	考核标准		分值	扣分标准		扣分	得分
2 基本功 60分	2.1面团	面团符合水调面团冷水面团的标准，操作规范，动作正确，干粉适中。	15分	面团不光洁	扣1分	□ □
				面团粗糙	扣3分
				干粉过多	扣3分	□
				面团软硬程度不符合要求	扣3分	□
	2.2剂子	剂子光滑，大小匀称	15分	1/3剂子毛糙	扣1.5分	□ □ □
				2/3剂子毛糙	扣3分
				全部毛糙	扣4.5分
				1/3大小不一	扣1.5分	□ □ □
				2/3大小不一	扣3分
				全部大小不一	扣4.5分
	2.3皮子	符合擀皮要求，均匀光洁，四周薄、中间厚，直径7厘米，误差不超过0.5厘米。	20分	1/3直径不符标准	扣1分	□ □ □
				2/3直径不符标准	扣2分
				直径全部不符标准	扣3分
				1/3圆整度不够	扣1分	□ □ □
				2/3圆整度不够	扣2分
				全部不圆整	扣3分
				1/3中间不突或过分突	扣2分	□ □
				2/3中间不突或过分突	扣4分
				干粉过多	扣2分	□
	2.4规格	剂子和皮子的重量均为8克，单只误差不超过0.5克。剂子或皮子合计不超120+7.5克（含7.5克）；不低于120-7.5克（含7.5克）。	5分	超：7.6—15克不足：7.6—15克	扣1分	□ □ □
				超15.1—22.5克不足：7.6—15克	扣2分
				超22.6以上不足：22.6以上	扣3分
	2.5数量	15只剂子和15张皮子，要排放整齐。	5分	摆放欠整齐	扣1分	□ □
				摆放凌乱	扣2分
				数量少1只（张）	扣1分	□ □ □
				数量少2只（张）	扣2分
				数量少3只（张）	扣3分
单项小计

浙江省高校招生职业技能考试

烹饪类—中式面点技能操作考评要求

编号： 评分员签字：

类别	考核标准		分值	扣分标准		扣分	得分
3 点心制作 90分	3.1 色泽	色泽自然光润，符合该品种的色泽要求。	10分	色泽不亮艳	扣2分	□ □ □
				色泽略沉	扣4分
				色泽暗淡	扣6分
				★使用化学合成色素	扣10分	□
	3.2 滋味	口味纯正适中，咸淡适中，或清新爽口，或醇厚柔和	15分	口味偏轻或偏重	扣2分	□ □
				口味过轻或过重	扣4分
				味型不正	扣6分	□ □
				味型错误	扣12分
	3.3 形态	形态美观、纹路清晰，产品均匀，规格一致	15分	形态不美观	扣2分	□
				规格大小不一	扣2分	□
				油酥层次欠清晰或膨松程度欠佳	扣1分	□ □ □
				油酥层次不清晰或膨松程度较差	扣2分
				油酥几乎无层次或几乎不膨松	扣6分
				★造型错误	15分	□
	3.4 质感	质地鲜明，软、韧、润、松、酥、脆等适宜	10分	质地不鲜明	扣2分	□ □
				质地不符要求	扣4分
	3.5成熟度	产品完全成熟，无焦黑等过度成熟现象。	10分	产品微焦	扣2分	□ □ □
				产品焦	扣5分
				★产品焦黑不能食用	10分
				产品馅心夹生	扣2分	□ □ □
				产品皮层未熟透	扣5分
				★馅心或皮层夹生	扣10分
	3.6卫生	作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没有水迹、污物。	10分	盛器有手印	扣1分	□ □
				盛器有污渍	扣2分
				有异物	扣4分	□
	3.7数量	要求成品10个	20分	少1个	扣5分	□ □ □ □
				少2个	扣10分
				少3个	扣15分
				少4个	扣20分
单项小计

注：带有★的项目扣分，则单项分扣完，其它小项不再扣分。

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