腊八蒜时间长了还能吃吗

腊八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品颜色翠绿，口味偏酸、微辣。因多在腊月初八进行腌制，故称“腊八蒜”。那么腊八蒜时间长了还能吃吗？下面小编就来解答一下大家的疑问。

目录

腊八蒜时间长了还能吃吗

腊八蒜介绍

腊八蒜的腌制方法

腊八蒜变绿的原因

腊八蒜时间长了还能吃吗

建议最好不吃了，时间太长了，会有细菌滋生。

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腊八蒜介绍

大蒜的药用有效成分为挥发性大蒜素，对多种细菌、病毒、真菌、念珠状菌等均有杀灭作用。此外大蒜所含的大蒜素，有很好的降血脂、降胆固醇作用。因此，吃“腊八蒜”对降低血压、降血糖、软化血管和预防冠心病都有一定的效果。

将蒜瓣剥去老皮，装入小坛，浸入食醋封严，直到除夕启封，那时蒜瓣湛青翠绿，辣味儿去掉不少，而醋的味道中也平添了很多的蒜香。蒜辣醋酸香溶在一起，扑鼻而来，是吃饺子的最佳佐料。

腊八蒜在制作过程中不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素的结果。

有关专家研究发现，腊八蒜的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。

从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚矾和硫代丙烯基半胱氨酸亚矾等含硫化物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂，作为大蒜色素物质的前提，进一步促发大蒜变绿。

低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶发生绿变的条件。蒜酶对大蒜变绿起着催化作用。泡制“腊八蒜”的醋起到增加细胞膜的通透作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生变绿。

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腊八蒜的腌制方法

原料：紫皮蒜5头、米醋适量。

做法：

1、取出一瓣蒜看一下，每瓣蒜都有一个根部，通过根部吸收醋汁，然后蒜与醋反应变绿色。

2、密封好的蒜放暖气上，暖气可以促进醋的挥发，使醋更快的浸入到蒜瓣内，所以在短时间内就可以变绿。

3、用刀把蒜瓣的根部削掉一部分，露出里面的芯儿，这样醋汁可以更快的浸入到蒜瓣内。

4、依次把所有的蒜瓣根部都处理完，找个玻璃瓶子，洗净擦干，把蒜瓣都放进去，瓶子太大了，显得蒜瓣很少，把米醋倒进去，淹没蒜瓣就可以了。

5、取保鲜膜或者保鲜袋叠几层，放瓶口，这样扣盖子的时候可以使瓶子更好的密封，把盖子扣上，拧紧，放暖气上。

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腊八蒜变绿的原因

我国传统美食“腊八蒜”制作中会产生绿色素。我国很多家庭有制作“腊八蒜”的传统，在腊月将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，除夕时开封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。

无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。

课题组通过最近的研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。

从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。

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